《兰州市餐饮具集中消毒单位现状调查分析》.doc

PAGE 兰州市餐饮具集中消毒单位现状调查分析 姚文 单民莉 常进良 王艳 （兰州市卫生局卫生监督所，兰州 730000） 摘要：[目的]了解兰州市餐饮具集中消毒单位的现状和集中消毒餐具的卫生状况。[方法]根据国家有关卫生规范、卫生标准和检验方法，进行监督检查和现场采样送检。[结果]监督检查20家餐饮具集中消毒单位，19家单位在生产场所选址、布局、消毒工艺流程、使用的消毒设备、卫生设施、出厂检验、包装、标签和人员体检等方面基本达到要求；20家单位采样检测的集中式消毒餐具全部合格，合格率100%。[结论]兰州市餐饮具集中消毒单位基本达到餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》的要求；集中式消毒餐具抽检合格率较高，值得在不具备自行消毒条件的中小餐馆中推广普及。 关键词：餐饮具；集中消毒；中小餐馆 自1999年甘肃省第一家集中式餐具消毒公司在兰州成立以来，为全面掌握兰州市餐饮具集中消毒行业十多年来的发展状况，我们对该行业的现状进行了调查分析，并就卫生监管工作提出建议 1 材料与方法 1.1 调查对象 全市所有经工商行政管理部门注册登记的餐饮具集中消毒单位。 1.2 调查内容与方法 统一设计调查表,内容包括企业概况、生产场所选址、布局、使用的清洗消毒设备、卫生设施、生产过程的卫生、出厂检验、包装标识标注、销售和卫生管理等，同时在所有调查单位成品库现场随机抽取10份已包装好的消毒餐具。此次调查和采样，由市级卫生监督机构经过培训的监督员，按照《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》和《兰州市集中式餐饮具消毒企业卫生管理规范》（修订稿）等规范要求进行。 1.3 检测方法 所采餐具由市疾控中心实验室，按照GB14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》检测游离余氯、烷基（苯）磺酸钠、大肠菌群、致病菌等项目，并进行评价。 2 结果 2.1企业概况 全市共有20家餐饮具集中消毒单位，其中城区14家，占70%；郊区6家，占30%。14 家为有限公司；5家为个体工商户，1家为个人独资。职工人数约有520 人，企业职工人数最多的有68人，最少的8人，平均26人。生产场所全部为租房。15家企业生产的以牛肉面碗为主；5家企业生产的消毒餐饮具为火锅三件套或二件套。生产消毒牛肉面碗量最大的企业达到每天7万多个，最小仅为每天1千多个；单一生产火锅三件套产品最大的企业达到每天8千多套，最小的为2千多套。全市日供应消毒牛肉面碗达到40-50万只，火锅三件套3万多套。早餐牛肉面馆消毒餐具的覆盖率达到了90%。 2.2生产场所选址 所有企业厂区周围30米内无有害场所，无积水、无生活垃圾、无蚊蝇等有害医学昆虫孳生地，都未建于居民楼内。 2.3布局 20家企业中生产场所面积最大为 760 m2，最小为 210 m2，平均 513m2。面积小于400 m2的1家，占5 %；大于400平方米的19家，占95 %。所有企业生产区均能按要求依次设置待消毒餐具存放区、粗洗区、精洗消毒区、包装间、成品区。成品包装车间全部密闭，包装间内按照每m 3空间紫外线灯瓦数≥1.5w的要求悬挂相应数量的紫外线灯，生产火锅三件套的2家企业加设了臭氧消毒设施；15家企业在包装区入口处了设立符合要求的二次更衣间，配备了流水洗手消毒设施，1家企业配备了感应式洗手、消毒设施；全都设有更衣室； 20家企业设置的厕所为水冲式，7 2.4使用的清洗消毒设备 所有餐饮具集中消毒单位均配备自动化餐具清洗消毒设备，采用高温消毒。18家企业使用的清洗消毒设备，资质齐全，生产参数具备；2家企业使用的清洗消毒设备，未能提供厂家的相关资质证明和生产参数。19家企业洗碗机水箱设置达到或超过四组。4家企业添置了自动包装机，实现生产过程全自动化。 2.5卫生设施 所有企业车间地面都采用防水、防滑、易清洁材料铺设，至少有1.5米以上瓷砖墙裙，部分企业墙面瓷砖铺设到顶，门窗严密，防蝇设施齐全，车间环境整洁，卫生良好。配备了专用的储存、转用箱。 2.6生产过程的卫生 设备运转时各项技术指标能达到相应技术参数标准的要求，由专人负责记录水温、电流、烘干温度、传送带等参数，洗消设备、环境每天清洁，餐具转用箱每天清洗消毒。 2.7 出厂检验 20家企业都设立专门的自检实验室，配备了检测大肠菌群检验设备。16家企业配备了有资质的检验人员开展产品自检工作，3家企业检验人员无资质证明，1家企业未开展产品自检工作。10家企业产品自检工作开展不规范，存在使用试剂过期、检验样品数量不够、检验记录未按要求保存、产品检验记录造假等问题。 2.8卫生管理 所有企业均建立了较为健全的卫生管理制度和岗位责任制，大多数企业工作人员均经过体检和培训、持健康培训合格证上岗，健康证持证率在90%以上。人员上岗时穿戴整洁的工作服，内包装车间