饮食的区域性.pptVIP

第四章 中国饮食文化的区域性 在中国历史上，很多地区都形成了独特的烹饪技艺和饮食风格，使得中国饮食文化极具区域性，菜系就是中国饮食文化区域性的体现，其形成和发展也是不同地区饮食文化的积淀过程。 形成原因：不同地域的自然条件、生活习惯、经济发展状况和文化积淀不同，在饮食烹调和菜肴品类方面也就逐渐形成了不同的地方风味。 §4-1 中国菜的地方性 一、菜的地方性及表述 （一）定义 菜的地方性：由于菜肴起源、发展地理区域的不同，所构成的不同地域间，菜肴在诸多方面所具有的相同或不同特质的属性。 （二）中国菜地方性的表述 1、汉—唐宋时期：“食”、“味” 2、明、清时期： “风味”、“筵席”、“菜”、 “帮”、“帮口”、“大菜” 3、清末明初—20世纪50、60年代：在上述基础上，“帮”多见 4、20世纪50、60年代—今 “帮”消失,而更多地带以“系”来代替 “菜系”一词最早文录食在20世纪70年代中叶以后。中国财政经济出版社70年代中后期出版的《中国菜谱》丛书中。 菜的地方性的现代分类表述 “菜”——使用频率最高、用途最宽泛的表述，既可单称，又可复称。 “菜式”——通常指在菜肴原料、加工方法方面，具有某种共通属性的菜肴大类。 “菜品”——厨房生产中手工食品的通称。 “菜种”——与“地方菜”、“乡土菜”相近的、较“菜系”小的分类表示。 “菜系”——是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。 二、中国菜的分类 1、按菜肴起源、发展地理区域的不同： 川、鲁、粤、苏、浙、徽、湘、闽、外来菜等 2、按菜肴消费人群特征的不同： 民间菜、乡土菜、宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、民族菜、市肆菜 3、按菜肴消费功能的不同： 祭祀菜、养生菜、年节菜 4、按菜肴原料的不同：素菜、荤菜 5、按加工方法的不同： 烧、煎、烤、焖、炖、烩、扒、熬、煮、蒸、卤、拌、炝、腌、熏、炒、爆、炸等 三、中国菜的分类特征 （一）按菜肴产发展区域的不同 苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女； 鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉； 粤、闽菜宛如风流典雅的公子； 川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 菜肴选系 虎皮青椒、鱼香茄子、麻婆豆腐、水煮肉片、宫保鸡丁、回锅肉、辣子鸡、东坡肘子、毛血旺、蒜泥白肉、樟茶鸭子 剁椒炒鸡蛋、油炸臭豆腐、剁椒鱼头、腊味合蒸、湘西土匪鸭、芙蓉鲫鱼、口味虾、豆豉扣肉、毛氏红烧肉 双鱼茄子、花开富贵、鼎湖上素、烟筒白菜、黄埔炒蛋、四喜豆腐、 大地丰收、蒜泥拌茄子、锅塌豆腐盒、扒白菜卷、德州扒鸡、四喜鸭子、朝天锅 菜系的发展历史 春秋战国时期：南北饮食开始分野； 唐代：改变分餐制，出现中国独特的共餐制； 唐宋时期形成南食和北食两大风味派别； 清代初期：鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江浙皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为中国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”； 清末时期：又形成了浙、闽、湘、徽等地方菜，统称为“八大菜系” 按地域划分 菜系的形成背景 与各地的地理气候有关 不同地域食材不同：如山东地处黄河下游，气候温和，物产丰富，而且东部海岸漫长，盛产海产品，故鲁菜中的胶东菜以烹饪海鲜见长； 气候不同口味不同：东辣西酸，南甜北咸。如喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。 生产力水平的影响（根本原因）：就地取材 靠山吃山、靠水吃水 地域文化的影响：原始信仰和崇拜习性 如鄂伦春族以熊为民族图腾，早期不狩熊；畲族崇拜舍狗，禁杀和吃狗肉及禁说及写狗字。 八大菜系特点综述 山东菜系由济南和胶东两部分地方风味组成 特点：味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长； 四川菜系有成都、重庆两个流派 特点：以味多、味广、味厚、味浓著称； 江苏菜系由扬州、苏州、南京地方菜发展而成 特点： 烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁； 浙江菜系由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜 特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻； 广东菜系有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表 特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜； 湖南菜系注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多； 福建菜系由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表 特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜； 安徽菜系由皖南、沿江和沿淮地方风味构成，皖南菜是主要代表 特点：以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工