201176六感官评定评价员筛选和培训.pptVIP

* 七、感官评定在食品加工厂的运用 4、质量控制 感官质量 对食品而言，感官质量对消费者而言非常重要 建立感官质量控制系统 所建立的感官质量控制系统必须可靠、有效、快捷、一致和简单。 这需要感官、质量控制和生产部门的相互协调，让该系统具有一定灵活性，以适应正常的生产环境。 * 七、感官评定在食品加工厂的运用 4、质量控制 建立感官质量控制系统的程序 获得管理层的支持和授权 得到代表符合标准和不符合标准的产品 确定产品的感官质量标准并获批准 参与测试的测试者都要经过筛选和培训 产品的接受-拒绝决策应由管理层批准 * 七、感官评定在食品加工厂的运用 4、质量控制 确定产品感官质量标准的方法 进行消费者测量，获得对“消费者质量”而言是最重要的感官特性 进行公司内评价人员的测量（对认为质量好的和质量差的的产品），获得对产品感官质量而言是最重要的感官特性 采用回归分析方法确定那些与产品接受度有相关性的重要的感官质量属性并设定相应的界限 * 4、质量控制 重要感官质量特性和范围值 对那些落在界限之内的 产品，尽管存在个体差 异，但仍然符合标准 * 七、感官评定在食品加工厂的运用 4、质量控制 测试者筛选和培训方法 筛选方法见第六章所述 产品感官质量控制体系中评价员的培训 首先进行差别型测试——让测试者熟悉参比样的范围和整个评估程序 向测试者提供符合标准和不符合标准的产品，要求测试者去测定产品是否处在特定的范围之内 然再在进行描述方面的培训——让测试者学会识别那些落在标准范围之内、之外的产品属性 * 七、感官评定在食品加工厂的运用 4、质量控制 如何做出产品的接受-拒绝决策 建议采用3个测试者进行对产品质量的评估，若3个测试者中的2个表示产品在标准范围之外（如3个测试者中有2个的评分落在3种或4种最重要指标的范围之外，总指标有6个），该产品就不被接受，或者被“扣留”下来等待进一步的评估 * 七、感官评定在食品加工厂的运用 4、质量控制 如何做出产品的接受-拒绝决策 被“扣留”下来等待进一步评估 测试负责人将评估结果（最好以表格形式）提供给质量控制部门和/或工厂经理，由质量控制经理和工厂经理一起评估所有处在标准边界上和/或超出标准范围的产品，如让研发部门进行一个更加全面的分析，或采用另一组测试者来重新评估。 * 七、感官评定在食品加工厂的运用 4、质量控制 质量控制在生产过程中的应用 在收到原材料之后确定是否采用 发生原材料存放期间的应用 发生在多个生产环节中 * 七、感官评定在食品加工厂的运用 4、质量控制 质量控制在生产过程中的应用 在收到原材料之后确定是否采用 对原材料检查以确认是否合乎标准，这个检查范围可能很广泛，如分析检测；也可能很简单，只需要检验者嗅一下或尝一下。 公司应明确需要进行感官检验的原料清单，并确定相应的检验频率。 * 4、质量控制 质量控制在生产过程中的应用 在收到原材料之后确定是否采用 使用经过筛选并且经过培训能够鉴别出符合标准的产品测试者 测试者记录关于原料方面的决定：接受、拒绝或扣留 对于那些被扣留的原料，要让另外一些同样合格的测试者遵照系统的测试规程来进行评估。 * 4、质量控制 质量控制在生产过程中的应用 发生原材料存放期间的应用 对储存的原材料要进行定期评估以免出现问题 实际上在生产之前就进厂储存的原料在投入使用前都应进行评估 评估的规程与原料接受时的检验相同 评估半成品和成品 3~5个测试者根据接受、扣留或拒绝的产品标准标准对产品进行评估 * 作业： 1、葡萄酒的定义和种类 2、干红葡萄酒生产工艺流程 3、干红葡萄酒的生产操作要点和关键控制点 4、影响干红葡萄酒品质的因素 5、干红葡萄酒风味物质成分 6、对干红葡萄酒感官属性的研究结果 7、设计采用定量描述分析法评估干红葡萄酒的评分表 * 六、感官评定之评价员的筛选和培训 1、重要性——评价员的筛选和培训是确定获得可靠感官数据的保障 2、评价员来源 公司里的工作人员 公司所在地招募一些付薪的临时人员，如当地居民 3、评价员筛选和培训的目的 获得符合参与感官检验要求的人员 * 六、感官评定之评价员的筛选和培训 4、评价员的基本资格 有兴趣，且能安排时间参加测试 是所评估产品或者产品类别的用户或潜在用户 若评价员不喜欢或者从来没有使用过该产品，就会对产品的差异不敏感和有更多的不确定性 5、评价员筛选和培训的方法 分析型检验（区别检验和描述分析）有相似的筛选方法 情感型检验有较简单的评价员筛选方法 * 六、感官评定之评价员的筛选和培训 6、评价员筛选和培训的基本流程 招募 产品态度调查 一系列感官测试 培训 筛选 每人完成1份调查表， 包括年龄、性别、对特 殊食品要求、多种现有 或将来会推出的产品 所采用方法基于测试者描述 产品差异方面的能力而