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公共营养师考试辅导：《食物营养与食品卫生》综合辅导资料一 中华考试网 ?[ 2011年6月16日 ]?【大 中 小】【提问】【纠错】 - 第一节 谷类 ①谷类籽粒的结构与营养分布 由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成 谷皮富含膳食纤维和矿物质，糊粉层富含维生素和磷，加工易损失，胚乳含有大量的淀粉和较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物质，谷胚富含 蛋白质、脂肪、矿物质，维B和维E，加工易损失。 ②谷类的主要营养成分及组成特点 谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，谷类脂肪含量较低，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好，谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供给的主要来源，谷类含矿物质约1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉层中，主要是磷、钙、多以植酸盐的形式存在，谷类是膳食中B族维生素和重要来源， ③谷类的合理利用 1 合理加工 2 合理烹调 3 合理贮存 ④稻谷的主要营养成分及组成特点 1 蛋白质含量一般为7-12% 2 碳水化合物含量一般为77% 3 脂类含量一般为2.6-3.9% 4 其他营养成分，稻米中B族维生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低 ⑤小麦的主要营养成分及组成特点 1 蛋白质：小麦蛋白质含 量一般在10%