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食品毒理学基本概念 食品毒理学（food toxicology）：应用毒理学方法研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 毒性参数和安全限值 1、半数致死量(median lethal dose，LD50) 2、绝对致死剂量（absolute lethal dose，LD100） 3、最小致死剂量（minimal lethal dose，MLD或MLC或LD01） 4、最大耐受剂量（maximal tolerance dose，MTD或LD0或LC0） 5、最小有作用剂量(minimal effective dose) 或称阈剂量或阈浓度 6、最大无作用剂量(maximal no-effective dose) LD50和LD100 食品安全性评价的实验动物选择 ①、动物种属选择： ②、动物品系选择： 被检物的给予方式： ①、灌胃法： ②、吞咽胶囊法： ③、掺入饲料法： 小鼠的试验操作技巧 兔子的基本试验操作技巧 1、2、3均为不正确的抓取方法（1．可损伤两肾，2．可造成皮下出血，3．可伤两耳），4、5为正确的抓取方法。颈后部的皮厚可以抓，并用手托兔体。 ApoE-/-小鼠实验模型 急性毒理试验 蓄积毒性 指低于一次中毒剂量的外源化学物，反复与机体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。一种外源化学物在体内蓄积作用的过程，表现为物质蓄积和功能蓄积两个方面。 亚急性中毒及慢性中毒 指机体在相当于1/20左右生命期间，少量反复接触某种有害化学和生物因素所引起的损害作用subcute 指外源化学物质长时间少量反复作用于机体后所引起的损害作用。Chronictoxicity Ames 艾姆斯试验。系利用突变型鼠伤寒沙门氏菌株并加入哺乳动物肝微粒体进行体外试验。这些菌株反应灵敏，可检出用其他方法不能检出的低剂量致突变物；且方法简便快速，费用亦较低，故得到广泛应用。 Chemical mutation 微核试验 经致突变物作用后，染色体无着丝点断片或因纺锤体受损伤而丢失的整个染色体在细胞分裂的后期仍留在子细胞的胞质内，成为一个或几个规则的次核，称为微核。 常用啮齿类动物骨髓嗜多染红细胞(PCE)微核试验 PCE是红细胞成熟的一个阶段，此时红细胞的主核已排出，微核容易辩认. 常见动物给予剂量 常用实验动物饮食数量 Food Chemistry 食品安全性评价 1 第三军医大学营养与食品卫生学教研室 唐勇 讲师 《食品卫生学》 评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的有害物质，食物新资源及其成分和新资源食品。 食品安全性评价 第2代雄性ApoE基因缺陷小鼠(品系C57BL/6J)，来源于美国Jackson实验室，中山大学公共卫生学院营养系 凌文华教授惠赠。 所有实验小鼠放在SPF级动物饲养室层流架中分笼喂养，自由摄食饮水，记录进食量和体重变化，喂养16周。 DNA 转录 翻译 复制 逆转录 RNA复制 RNA 蛋白质 遗传及致突变 突变 诱发突变 自发突变：物种进化 人类健康危害 新品种培育、选择、改良 发生过程长，频率低 发生过程短，频率高；可为人类利用，也可能对人有害 突 变 遗传物质 终致突变物质＋DNA 解毒 10ml 6 5ml 7 2ml 6(1/2) 2ml 6(1/2) 20ml 10号 导尿管 最大给药量 使用针头 兔 5ml 5 4ml 7 0.5ml 6(1/2) 1ml 6(1/2) 3ml 静脉切 开　针 最大给药量 使用针头 鼠 4ml 5 2ml 6 0.4ml 6 1ml 6 1ml 静脉切 开　针 最大给药量 使用针头 大白鼠 0.8ml 4 1ml 5(1/2) 0.4ml 5(1/2) 0.4ml 5(1/2) 1ml 9(钝头) 最大给药量 使用针头 小白鼠 静脉注射 腹腔注射 肌肉注射 皮下注射 灌　胃 项　　目 动物名称 5-10ml/100g/day 5gm/100g/day RABBIT 10ml/100g/day 6gm/100g/day GUINEA PIG 10-15ml/100g/day 10-12gm/100g/day HAMSTER 2.5ml/10g/day 1.5gm/10g/day MOUSE 10-12ml/100g/day 10gm/100g/day RAT 饮水 饲料 种 * 1、更改链接文字的颜色 小鼠抓取固定方法 小鼠温顺，一般不会咬人，抓取时先用右手抓取鼠尾提起，置于鼠笼或实验台向后