利用大蒜多糖生产益生元的研究.ppt

利用大蒜多糖生产益生元的研究 暨南大学理工学院 食品科学与工程系 汇报的主要内容 一、大蒜多糖的基本性质 二、大蒜多糖的被乳酸菌利用情况 三、大蒜多糖酸水解产生益生元的特点 大蒜多糖的功能 目前发现的研究文章比较少（国外3篇）； 国内的研究文章约7篇（不包括我们自己的十多篇）； 果聚糖（菊糖/菊粉）的功能； 护肝作用与对病毒性心肌炎的作用； 提高免疫力； 促进神经细胞生长作用； GRAS Notice No. GRN 000118 我们的主要研究工作 国家863：高附加值天然调味料及香精制造技术与产品开发（2001AA248021） 国家863：大蒜多糖的活性、结构与改性研究（2007AA10Z340） 国家自然科学基金：大蒜多糖一级结构与其增殖益生菌功能的研究 广州市科技局：大蒜多糖及其保健食品关键生产技术的中试研究 （2006Z3-E0731 ） 大蒜多糖的提取　　 乙醇分步沉淀结合DEAE或Saphdex G50-200进行分离； 采用阴、阳离子交换树脂结合乙醇分步沉淀的办法也可以获得较纯的大蒜多糖； 大蒜多糖的测定 硫酸－苯酚法； 间苯二酚法; 3,5-二硝基水杨酸法。 大蒜多糖的红外光谱 大蒜多糖的C13核磁共振谱 大蒜多糖的单糖组成 大蒜多糖的分子量 二、被乳酸菌利用的特性 已经证实：可以被下列菌种利用 保加利亚乳杆菌； 嗜热链球菌； 嗜酸乳杆菌； 植物乳杆菌。 三、酸水解法生产大蒜多糖益生元的特点 热、酸等可以促进大蒜多糖的水解，使其形成寡果聚糖而起到益生元的作用。 表2 正交实验因素水平表 三、酸水解法生产大蒜多糖益生元的特点 利用还原法测定法跟踪水解过程，能够基本反应水解度的情况； 必须严格控制水解的温度的温度、酸度； 酸水解动力学与稳定性仍然需要进一步研究。 * * 基本性质 基本性质 基本性质 基本性质 基本性质 基本性质 基本性质 国外有直接利用干燥的大蒜粉作为乳酸菌培养基的报道。 按照33％水解，若为完全随机机制，则平均聚合度小于3（以分子量为7100 Da计算），这意味着全为低果聚糖类益生元！ 85.421 3125 0.480 2 70 86.00 85.250 3125 0.479 1 70 87.297 3125 0.491 0.15 70 90.368 3125 0.509 2 60 88.32 89.174 3125 0.502 1 60 85.421 3125 0.480 0.15 60 88.833 3125 0.500 2 50 87.13 85.250 3125 0.479 1 50 87.297 3125 0.491 0.15 50 平均浓度（g/L） 浓度（g/L） 稀释 倍数 吸光 度A 时间 小时 温度℃ 表1 果糖的稳定性（标准果糖浓度88.672g/L，0.5 mol/L硫酸） 0.5 2 70 1 3 0.05 1 80 0.1 2 0 0.5 90 0 1 硫酸的摩尔浓度 mol/L 反应时间 水浴温度℃ 盐酸的摩尔浓度 mol/L 水平 结果：1.影响大蒜多糖水解的因素依次是：水解温度加热时间 硫酸摩尔浓度盐酸摩尔浓度。 2.最好的处理是：硫酸为0.05mol/L、水浴温度为90℃、加热 时间为2小时、盐酸为1mol/L ，其水解度为86.4％。 3.最佳因素组合是：盐酸为1 mol/L、水浴温度为70℃、加热 时间为2小时、硫酸为0.5mol/L。 74.2 80.725 2750 0.517 2 75 75.6 82.076 2750 0.526 1 75 74.9 81.326 2750 0.521 0.5 75 80.7 87.331 2750 0.561 2 70 75.6 82.076 2750 0.526 1 70 80.7 87.331 2750 0.561 0.5 70 82.7 89.433 2750 0.575 2 65 82.4 89.132 2750 0.573 1 65 81.1 87.781 2750 0.564 0.5 65 82.0 88.682 2750 0.570 2 60 80.4 87.031 2750 0.559 1 60 75.6 82.076 2750 0.526 0.5 60℃ 水解度% 还原糖 g/L 稀释倍数 吸光度 时间 温度 lnk＝－（38.77×103）/T＋8.5061 酸水解条件：0.05 Mol H2