公选课 酒店管理 课件7.pptVIP

酒 店人力资源管理 一、餐厅及餐饮服务的概念 一、餐厅及餐饮服务的概念 二、餐饮部在酒店的地位和作用 二、餐饮部在酒店的地位和作用 二、餐饮部在酒店的地位和作用 二、餐饮部在酒店的地位和作用 二、餐饮部在酒店的地位和作用 三、餐饮部的特点 三、餐饮部的特点 三、餐饮部的特点 三、餐饮部的特点 三、餐饮部的特点 三、餐饮部的特点 三、餐饮部的特点 三、餐饮部的特点 四、餐饮管理的基本环节 厨房生产管理 前厅服务管理 餐饮营销管理 成本费用管理 品牌与规模管理 人力资源管理 大型酒店餐饮部组织结构图 中型酒店餐饮部组织结构图 餐厅 餐厅 餐厅 宴会厅 厨房 大型传统式西餐厨房 中型传统中厨房 采购部 管事部 餐饮部人员编制 餐饮部人员编制 餐饮部人员编制 举例 解答 餐饮部人员编制 餐饮部人员编制 餐饮部人员编制 常见的餐厅服务班次安排 餐饮部员工招聘 专业思想素质 1、树立牢固的专业思想 2、培养高尚的职业道德 3、要有良好的纪律观念 业务素质 1、具有良好的文化素质 2、懂得各种餐饮服务礼节 3、熟练掌握专业操作技能 身体素质 1、健康的体格 2、端庄的仪表（服饰、仪容、仪态举止） 餐饮部各岗位职责 餐饮总监 餐饮总监秘书 餐饮销售部经理 餐饮销售代表 餐厅部经理 餐厅经理 餐厅领班 餐厅服务员 备餐间领班 餐饮部各岗位职责 洗碗工 清洁领班、清洁工 物品核算员 仓库管理员 食品卫生检验员 行政总厨 厨师长 加工切配领班厨师 冷菜间领班厨师 餐饮部员工培训 餐饮部员工培训 餐饮部员工绩效考评 餐饮部员工薪酬设计 炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台 厨房人员编制 餐厅人员编制 班次安排 备餐间服务员 领位员 宴会部经理、领班 宴会部服务员 饮料部经理、领班 调酒员 酒吧服务员 管事部经理 洗碗机房领班 炉灶领班厨师 烧烤领班厨师 配菜厨师 面点领班厨师 * FB HRM （一）餐饮生产的特点 （一）餐饮生产的特点 （一）餐饮生产的特点 （二）餐饮销售的特点 （二）餐饮销售的特点 （三）餐饮服务的特点 （三）餐饮服务的特点 （三）餐饮服务的特点 人财物配置 使厨房生产能力与前厅接待能力适配 生产流程调控 明确的职责要求和作业指导书 烹饪技术管理 对菜点配方、制作工艺、烹制时间进行 量化，形成规范，使烹饪技术管理有章 可循、有形可依。 菜点质量管理 基本使用价值---物价基本相符产品---顾客接受 期望使用价值---物价相符产品---顾客满意 延伸使用价值---特色产品---顾客满意并享受 潜在使用价值---个性产品---顾客满意并忠诚 创造使用价值---超值产品---顾客惊喜并感激 市场定位 产品定位；目标客源定位 菜单设计 全员营销 厨师、服务员、专职营销人员 采购控制 建立询价比价、招标采购的管理机制 仓储控制 生产成本控制 管理费用控制 * * * * *