西式面点师职业知识题考试指南(v20).doc免费

西式面点师职业知识题考试指南（v2.0） 一、细目表 五级（初级） *** 四级（中级） 三级（高级） 二、考试形式 五级（初） 四级（中） 三级（高） 机考 三、题型 题型 五级（初） 四级（中） 三级（高） 判断题 48题×1分/题 40题×1分/题 匹配题/排序题 题×分/题 设计题 四、使用教材 五极 （初级） 书名 主编 出版社 出版日期 四级 （中级） 书名 主编 出版社 出版日期 三级 （高级） 书名 主编出版社出版日期 国家职业资格鉴定 西式面点师（中级）理论知识鉴定细目表（v2.0） 序号 鉴定点代码 鉴定点名称 分数 系数 难度 系数 重要系数 1 1 西式面点概况 11 2 1.1 西式面点概念 6 3 1.1.1 西式面点的定义和特点 2 4 1.1.1.1 定义 1 1 5 5 1.1.1.2 特点 1 1 5 6 1.1.2 西式面点的分类 4 7 1.1.2.1 清酥类 1 1 5 8 1.1.2.2 混酥类 1 1 5 9 1.1.2.3 蛋糕类 1 1 5 10 1.1.2.4 发酵类 1 5 5 11 1.1.2.5 甜品类 12 1.1.2.6 哈斗类 13 1.1.2.7 巧克力类 14 1.1.2.8 艺术造型装饰类 15 1.2 客源国饮食习惯 5 16 1.2.1 欧洲 17 1.2.1.1 法国 1 1 1 18 1.2.1.2 英国 1 1 1 19 1.2.1.3 德国 20 1.2.1.4. 意大利 21 1.2.2 美洲 22 1.2.2.1 美国 1 1 1 23 1.2.2.2 巴西 24 1.2.3 亚洲 25 1.2.3,1 日本 1 1 1 26 1.2.3.2 韩国 27 1.2.3.3 泰国 28 1.2.3.4 印度 1 1 1 29 1.2.3.5 其他东南亚国家 30 2 职业道德 12 31 2.1 职业道德的概念 5 32 2.1.1 职业道德的定义 2 33 2.1.1.1 定义 1 1 5 34 2.1.1.2 作用 1 1 5 35 2.1.2 职业道德的基本原则 3 36 2.1.2.1 全心全意为人民服务 1 5 5 37 2.1.2.2 严格遵守职业生活中相应的法规、法纪 1 5 5 38 2.1.2.3 树立准确的劳动态度 1 1 5 39 2.2 职业道德的要求 4 40 2.2.1 职业道德的特征 1 41 2.2.1.1 餐饮工作者职业道德基本特征 1 5 5 42 2.2.2 职业道德规范 3 43 2.2.2.1 忠于职守，爱岗敬业 1 1 5 44 2.2.2.2 优质服务，信誉第一 45 2.2.2.3 廉洁奉公，遵纪守法 1 1 5 46 2.2.2.4 钻研业务，提高技术 1 1 5 47 2.3 劳动者守则 3 48 2.3.1 劳动者的权利和义务 2 49 2.3.1.1 权利 1 5 5 50 2.3.1.2 义务 1 5 5 51 2.3.2 劳动者的行为规范 1 51 2.3.2.1 劳动者的自我修养与素质要求 1 5 5 53 3 准备工作 24 54 3.1 清洁卫生 6 55 3.1.1 食品卫生的基本要求 4 56 3.1.1.1 食品的卫生要求 1 1 5 57 3.1.1.2 食品生产卫生规范 1 1 5 58 3.1.1.3 设备、工具、用具的清洁和消毒 1 5 5 59 3.1.1.4 操作前、后的清洁准备工作 1 5 5 60 3.1.2 食品卫生知识 2 61 3.1.2.1 食品污染 1 5 5 62 3.1.2.2 食品的腐败变质及食品保藏 1 5 5 63 3.2 设备及工具、用具 9 64 3.2.1 设备及工具、用具的种类 4 65 3.2.1.1 常用成熟设备 1 5 5 66 3.2.1.2 常用机械设备 1 5 5 67 3.2.1.3 常用恒温设备 1 5 5 68 3.2.1.4 常用工具、用具 1 5 5 69 3.2.2 常用设备及工具、用具的