酒类工厂良好作业规范专则.doc

酒类工厂良好作业规范专则 1 目的 本规范为酒类工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保酒类之安全卫生及稳定产品品质。 2 适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之酒类制造工厂。 3 专门用词定义 3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 3.2酒类：指含酒精成分以容量计算超过百分之Ｏ﹒五之饮料、其它可供制造或调制上项饮料之未变性酒精及其它制品。 3.2.1酿造酒： 以谷类、水果类及其它含淀粉及糖质之植物性原料经糖化或不经糖化制得之含酒精饮料。 3.2.1.1啤酒类：（如台湾啤酒、生啤酒、全麦啤酒、黑啤酒、低热量啤酒…等） 以麦芽、啤酒花为主要原料，添加或不添加其它谷类或淀粉为副原料，经糖化发酵制得之含酒精饮料，可添加或不添加植物性辅料。 3.2.1.2黄酒类：（如花雕酒、黄酒、红露酒、绍兴酒、陈年绍兴酒、精酿陈年绍兴酒、特级绍兴酒、特级陈年绍兴酒…等） 以米或糯小米为主原料，使用麦曲、红曲、麸曲、酒药，单一或混合数种曲，可使用或不使用米曲，经糖化、发酵并行之发酵方式酿制，再经贮存陈熟而成之酿造酒，包括一般黄酒、强化酒精之黄酒及加味黄酒。 3.2.1.3水果酒类：（如白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红酒、葡萄蜜酒、葡萄淡酒…等） 以水果或其制品为原料，经发酵制得之酿造酒。 3.2.1.3.1葡萄酒类： 以葡萄为原料，经发酵制得之酿造酒，包括一般葡萄酒、葡萄气泡酒、强化酒精之葡萄酒及加味葡萄酒。 3.2.1.3.2其它水果酒类： 以葡萄除外之其它水果为原料，经发酵制得之酿造酒，包括一般水果酒、水果气泡酒、强化酒精之水果酒及加味水果酒。 3.2.2蒸馏酒： 以谷类、水果类及其它含淀粉或糖质之植物性原料，经糖化或不经糖化发酵后，再经蒸馏而得之含酒精饮料。 3.2.2.1白兰地酒类： 以葡萄、其它水果或其制品为原料，经发酵、蒸馏而制得之蒸馏酒，或以白兰地命名之酒类。 3.2.2.1.1葡萄白兰地：（如扁瓶白兰地、福禄白兰地、福禄XO白兰地…等） 以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调合而制得之蒸馏酒，酒精度不低于36度(%)。 3.2.2.1.2水果白兰地： 以葡萄除外之水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调合而制得之蒸馏酒，酒精度不低于36度(%)。 3.2.2.1.3其它白兰地：（如冻顶白兰地） 除葡萄白兰地、水果白兰地外，其它以水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，或不经橡木桶贮存之其它白兰地，或以白兰地命名之酒类。 3.2.2.2威士忌酒类： 以谷类为原料，经糖化、发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调合而制得之蒸馏酒，酒精度不低于40度(%)或以威士忌命名之酒类。 3.2.2.3白酒类： 以谷类为原料，采用大曲或小曲（酒药）或麸曲或糖化菌为糖化剂、或糖化发酵剂，经固态或液态发酵、固态或液态蒸馏，再经贮存、调合而制得之蒸馏酒。 3.2.2.3.1固态发酵白酒：（如茅台酒、大曲酒、高粱酒、玉山高粱酒…等） 以谷类为原料，采用大曲或小曲（酒药）或麸曲为糖化发酵剂，经固态发酵、固态或液态蒸馏、调合而制得之蒸馏酒。 3.2.2.3.2液态发酵白酒：（如米酒头、稻香酒…等） 以谷类为原料，采用酒曲为糖化剂，经液化、糖化或采用阿米洛法，经液态发酵及液态蒸馏，或黄酒生产过程所得酒醪或酒粕，经蒸馏、调合而制得之蒸馏酒。 3.2.2.4其它烈酒类： 3.2.2.4.1兰姆酒及塔非亚酒：（如兰姆酒…等） 以甘蔗或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、经或不经橡木桶贮存，调合而制得之蒸馏酒，酒精度不得低于37.5度(%)。 3.2.2.4.2琴酒：（如琴酒、晶酒、杜松子酒…等） 以蒸馏过之酒精或蒸馏酒，经加温蒸馏通过杜松子等药材，或添加杜松子香精而制得之蒸馏酒，酒精度不得低于37.5度(%)。 3.2.2.4.3伏特加：（如伏特加…等） 以蒸馏过之酒精或蒸馏酒，经活性碳处理所制得之无色、无味之烈酒，酒精度不得低于37.5度(%)。 3.2.2.4.4其它烈酒： 未列名本节3.2.2.1-3.2.2.3及3.2.2.4.1-3.2.2.4.3之其它蒸馏酒。 3.2.3利口酒类： 以酒精或蒸馏酒或酿造酒为基酒，加入动植物性辅料、药材或矿物或其它食品添加物，调制而成之酒类。抽出物含量不低于2度(%)之再制酒。 3.2.3.1利口酒：（如合欢酒、香蒂酒、特级乌梅酒、梅酒、荔枝酒、玫瑰露酒、宾乐酒…等） 以酒精或蒸馏酒或酿造酒为基酒，加入香精或糖或牛乳制品或葡萄酒或植物性辅料、药材混合调制或经再蒸馏而得之再制酒。 3.2.3.2泡