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第三章 食物与健康 山东英才学院 基础医学教研室刘雪娜 Email: xuena_liu@163.com 第一节? 食物中的营养素 第二节 合理膳食 第三节 临床营养 第四节 食物中外源性物质的卫生问题 （一）蛋白质 蛋白质互补作用 将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的营养价值。 谷、豆混合食用可互补。 （三）脂类 （三）脂类 必需脂肪酸： 人体不可缺少而体内又不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。如亚油酸和a-亚麻酸。 第一节? 食物中的营养素 第二节 合理膳食 第三节 临床营养 第四节 食物中外源性物质的卫生问题 §2.1 合理膳食的基本要求 合理膳食（平衡膳食或健康膳食）：是指全面达到营养供给量的膳食，既能保证摄食者能量和各种营养素全面达到营养生理需要量，又在各种营养素之间建立起一种生理上的平衡。 合理膳食的基本要求： 1.满足机体的需要； 2.摄入的营养素保持平衡； 3.食物对人体无害； 4.食物加工与烹调合理； 5.建立合理的用膳制度和良好的饮食习惯。 第一节? 食物中的营养素 第二节 合理膳食 第三节 临床营养 第四节 食物中外源性物质的卫生问题 第一节? 食物中的营养素 第二节 合理膳食 第三节 临床营养 第四节 食物中外源性物质的卫生问题 1.概念：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量、常（宏）量元素、微量元素、必需氨基酸、必需脂肪酸、必需微量元素、营养质量指数、身体质量指数、食品添加剂。 2.简答和论述： ①能量与5大营养素对促进机体健康的作用？P73 ②合理膳食的基本要求？P74 ③中国居民膳食指南与中国居民平衡膳食宝塔？P80 ④医院病人的基本膳食、治疗膳食、试验膳食的基本原则？P82 ⑤标准体重、身体质量指数的计算？P87 ⑥食品营养价值的评定？P79 ⑦营养状况的调查与评价方法？P85 ?食品营养价值是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。高低主要取决于营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。 1.谷类：①必须氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，故谷类蛋白质营养价值低于动物性食品；②糖类主要为淀粉；③脂肪含量低；④多以植酸盐形式存在，消化吸收较差；⑤是B族维生素的重要来源。 §2.2 各类食物的营养价值 * 2.豆类：①蛋白质30%-40%，氨基酸组成接近人体需要（优质蛋白），富含赖氨酸 互补；②抗营养因素：蛋白酶抑制剂；豆腥味；胀气因子；植酸；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素。 3.蔬菜水果类：①维生素的重要来源；②矿物质的主要来源；③芳香物质、有机酸和色素：精油。 §2.2 各类食物的营养价值 * 4.畜类：①蛋白质利用率高，优质蛋白；②饱和脂肪酸为主；③糖原形式；④铁、磷为主，膳食铁的良好来源；⑤B族维生素含量丰富。 5.禽类：与畜类相似，但脂肪含量少。 6.水产类：①蛋白质15%-25%；②脂肪含量很少，鱼子富含胆固醇；③钙的良好来源，含碘丰富；④维生素B2的良好来源。 §2.2 各类食物的营养价值 * 7.奶及奶制品：①营养成分齐全、比例适宜、易消化吸收、营养价值高，能满足初生幼仔迅速发展的全部需要；②与人乳比较，牛奶含蛋白质较多，但含乳糖少，所以以牛奶代替母乳时，应适当调整使其接近人乳组成；③是优质蛋白、维生素A、B2和钙的良好来源；④巴氏杀菌乳、奶粉、酸奶、炼乳、复合奶、奶油等。 * §2.2 各类食物的营养价值 8.蛋类：①蛋白含人体所需的各种氨基酸，且组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，是最理想的天然优质蛋白质和高营养价值食品；②胆固醇含量较高。 * §2.2 各类食物的营养价值 1.营养素的种类与含量： 2.营养素质量： 3.营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）： 某营养素含量/该营养素供给量 INQ= 该营养素所产生能量/能量供给量标准 ①INQ=1？②INQ1？③INQ1？ * §2.3 食品营养价值的评定 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配； 2.多吃蔬菜水果和薯类； 3.每天吃奶类、大豆或其制品； 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； 5.减少烹调又用量，吃清淡少盐膳食； 6.食不过量，天天运动，保持健康体重； 7.三餐分配要合理，零食要适当； 8.每天足量饮水，合理选择饮料； 9.如饮酒应限量； 10.吃新鲜卫生的食物。 * §2.4 中国居民平衡膳食指南 膳食宝塔指明的每天适宜摄入食物量和种类是为了给人们以直观的印象，并非严格规定。 中国营养学会理事长葛可佑强调，他们推广的是“均衡”