不锈钢全能型酱油发酵设备.pdf

中 国 酿 造 2006年第5期 经验交流 · · 总第158期 63 不锈钢全能型酱油发酵设备 孙连贵,李颖宪,孙 平 (天津科技大学生物工程学院,天津 ) 300022 摘 要: 该文介绍了不锈钢全能型酱油发酵罐的构造、操作及其特点。该罐一罐多用，既可用于酱油发酵，也可用于贮油、沉降 或作其它用途。 关 键 词: 不锈钢；全能型；酱油；发酵；设备 中图分类号: 文献标识码: 文章编号: ( ) TS264.2 C 0254-5071 2006 05-0063-02 Stainlesssteelequipmentforsoysaucefermentation SUNLian-gui,LIYing-xian,SUNPing (TianjinUniversityofScienceandTechnology,Tianjin300022,China) Abstract:Traditionally,soysaucefermentationequipmentwasaconcretefermentationpoolwhichwasheatedpartlybyundergroundhotwa- ter.Inthisstudy,theconstruction,manipulationandcharacteristicofstainlesssteelequipmentforsoysaucefermentationwereintroduced. Thisequipmentcannotonlybeusedforsoysaucefermentation,butalsoforoilstorage,sedimentationandotherfunction. Keywords:stainlesssteel;soysauce;fermentation;equipment 目前，我国酱油发酵制造过程（由酱油曲醅酿制成 产量、产品的品质和品种等方面生产厂家都有一种愿 酱油），根据向曲料中加水多少主要分2大类：一是固态 望，设计一种既可用于高盐稀态酱油的发酵罐又可用于 发酵法（低盐固态酿制工艺），二是稀态发酵法（高盐稀 低盐固态或固态浇淋工艺生产酱油的发酵设备，即设计 态法）。在固态发酵法中，大多数厂家采用传统半地下 一种多功能通用型发酵罐，便于生产厂家灵活机动地安排 式热水保温型水泥发酵池。此工艺简单成熟，发酵期 调配生产。 短，酱油成品风味一般。高盐稀态法发酵酱油，大多采用 现介绍一种“不锈钢全能型酱油发酵罐”该罐既可 高位立式发酵罐进行生产。此工艺生产周期长，成品酱 用于低盐固态发酵，也能用于高盐稀态发酵，还可切换 油质量优，风味好，受消费者欢迎。有的厂家借用低盐 成浇淋发酵等诸多发酵类型，用于储油、沉降及其它流 固态法酱油的水泥池进行高盐稀态酱油的酿制，这种方 程（引深到固态法和液态法制醋），即一罐多用，称为全能 法因发酵周期长，其占池数量大（占地面积也大），生产 型不锈钢酱油发酵罐。此罐构造及操作见附图。 量较少。 传统的半地下式热水保温型水泥酱油发酵池从生 抓斗机 产操作上，进出物料、操作控温（加温和保温）简单易