09++葡萄酒工艺学+第五章葡萄酒的酿造.pptVIP

第五章 红葡萄酒生产工艺 5.2 红葡萄酒的酿造 葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行发酵，发酵一段时间后，分离出皮渣（蒸馏后所得的酒可作为白兰地的生产原料），葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒，再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。 第一节 红葡萄酒的传统发酵 一、前发酵（主发酵） 目的： 进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。 注意的问题： 1.容器充满系数； 2.皮渣的浸渍 酒盖或皮盖——压盖 3.温度的控制 4.葡萄汁的循环 5.二氧化硫的添加 前发酵的异常现象 发酵缓慢，降糖速度慢 发酵剧烈，降糖速度快 有异味发生， 挥发酸含量高 前发酵期间常见的异常现象、产生的原因及改进措施见表 5-1 二、压榨 主发酵结束指标 时间：4～6d； 自流原酒、压榨原酒。 压榨：专用设备压榨机。 卧式转筐双压板压榨机 连续压榨机 气囊压榨机 三、 后发酵 目的： ①残糖的继续发酵 ②澄清作用 ③陈酿作用 ④降酸作用 管理要点 ①补加SO2 ②控制温度 ③隔绝空气 ④卫生管理 时间为3～5d，但可持续一个月左右。 后发酵的异常现象 有臭鸡蛋味道 挥发酸升高 起泡逸出多 后发酵期间易发生的异常现象、产生的原因及改进措施见表5-3。 第二节 旋转罐法 5.2.2.1 旋转罐法生产红葡萄酒 比较先进 目前使用的旋转罐有两种： 罗马尼亚生产的Seity型旋转罐。 法国生产的Vaslin型旋转罐， 两种罐的结构不同，发酵方法也有不同。 一、Seity型旋转罐工艺流程 ⑵ Vaslin型旋转罐工艺流程 三、旋转罐法与传统法 葡萄酒质量对比 酒质有明显提高： ①色度提高 ②单宁含量适量 ③干浸出物含量提高 ④挥发酸含量低 ⑤黄酮酚类化合物含量低 。 第三节 二氧化碳浸渍法 二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration） 简称 CM法， 一、生物化学变化 葡萄果粒的厌氧代谢过程 1.乙醇的生成 2.酸组分的变化 3.改善了酒的香气和口味 二、二氧化碳浸渍和温度的关系 二氧化碳吸收 乙醇生成量 苹果酸含量变化 酚类物质的浸提 三、二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优缺点 优点 缺点 第四节 热浸提法 二、热浸提法的生物化学变化 1.色素的变化 2.微生物及酶的变化 3.酒精发酵速度加快 三、热浸提法优点： ① 果浆加热破坏了微生物的病原体，有效地防止了酒的氧化。 ② 果浆加热促进了果皮上色素的浸提。 ③ 果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器15％～20％。 ④ 热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质量。 第五节 连续发酵法 指连续供给原料、连续取出产品的一种发酵方法。 注意问题： ①选育适合于连续发酵的优良酵母，要求酵母的凝聚性强（或固定化酵母）。 ②采用“热浸提-发酵法”进行连续发酵 ③可考虑选用杀伤性酵母，以防野生酵母的污染。 ④生产中应特别注意工艺卫生，设备、管道卫生及通风、温度的管理。 连续发酵的优缺点 优点 缺点 第六章 白葡萄酒生产工艺 与红葡萄酒生产工艺的区别 第六章 白葡萄酒生产工艺 葡萄采摘时间早些 破碎后立刻压榨，分离皮渣，然后澄清再发酵； 用红皮白肉的葡萄能否酿优质的白葡萄酒？ 酒体要比白葡萄酿成的酒厚实。 5.3.1 白葡萄酒酿造工艺概述 以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。其工艺流程如下： 在白葡萄酒的酿制过程中，应严格把握表5-4列举的几个技术环节 第一节 果汁分离 果汁分离时应注意葡萄汁与皮渣分离速度要快，缩短葡萄汁的氧化。 果汁分离后，需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。 第二节 果汁澄清 ⑴二氧化硫静置澄清 ⑵果胶酶法 ⑶皂土澄清法 ⑷机械澄清法 第三节 白葡萄酒的发酵 采用控温发酵，发酵温度16～22℃为宜， 主发酵期一般为15d左右。 主发酵结束