泡椒鳅鱼(泥鳅)火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料).docVIP

泡椒鳅鱼（泥鳅）火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料） 简介： 泡辣椒为四川特产，烹饪爱好者用泡椒烹制泥鳅，其味鲜美，深受食客喜爱。技法： 炒、烧、涮。特点： 色泽艳丽，肉嫩味醇，辣鲜爽口，风味诱人。 锅底配方： 5 0GB 餐 配 技 大 需 2 9 小 吃 饮 方 术 全 只 元 Q 2 5 3 8 9 5 3 3 Q 2 5 主料： 鲜活泥鳅500克，银丝粉100克。 调助料： 葱段100克，独蒜100克，胡椒粉2克，精盐10克，料酒100克，底料全部，香菜段5克，鸡精5克，味精2克，猪骨鲜汤1500克，火锅油600克。 底料配方： 主料： 子弹头泡椒500克。 辅助调味原料： 郫县豆瓣100克，泡子姜片25克，冰糖10克，豆豉15克，白酒10克，熟菜油100克，猪化油200克，白豆蔻5克。 香料配比： 八角5克，桂皮4克，山奈2克，丁香1克，香叶2克。 底料制作程序： （1）烹前工作：子弹头泡椒去蒂、去籽。郫县豆瓣剁成粗块。香料加工成粉，即成香料粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻拍破。 （2）底料炒制锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下白豆蔻炸酥，放入郫县豆瓣、子弹头泡椒、泡子姜片、冰糖、豆豉，炒至豆瓣酥香时烹人白酒，下香料粉，待白酒完全挥发，香气四溢时起锅，底料即制成。 火锅油配方： 火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。由于各火锅店所经营品种的不同，火锅油也不同，现介绍一种适应大众的火锅油。 特点： 香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。 原料组成配方： 主要调味原料： 干辣椒节3000克，干花椒1 000克。 辅助调味原料： 郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。 特荐用具： 100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。 制作程序： （1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。 （2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。 适用范围： 红味即麻辣味火锅。 技术揭秘： 1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。 2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。 3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。 4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。 猪骨鲜汤： 特点： 色泽乳白，汤稠味鲜。 原料组成配才方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）： 主料： 猪棒骨15千克。 辅料： 老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。 调助料： 老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。 制作程序： （1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲 破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥 净水。老姜拍破，大葱挽结。 （2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 适用范围： 多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。 技术揭秘： 清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。 特荐烫食原料（供5人食用）： 兔肚150克，毛肚150克，鲜肉片150克，麻辣排骨200克，肉丸子150克，午餐肉150克，方竹笋200克，金针菇150克，木耳150克，豆腐200克，藕200克，小白菜1