天然抗氧化剂对斑点叉尾鮰内脏精炼鱼油的抗氧化效果研究.pdfVIP

．．．肉品实验与研究．．． 由囊·工业 2012年第3期 MEATINDUSIRY 总第 371期 天然抗氧化剂对斑点又尾触 内脏 精炼鱼油的抗氧化效果研究 陆剑锋 林 琳 叶应旺 张伟伟 姜绍通 合肥工业大学生物与食品工程学院 安徽合肥 230009 摘 要 以过氧化值(P0V)为指标，采用Schaal烘箱法研究了D一异抗坏血酸钠、迷迭香、茶多酚对斑点叉尾蛔 内脏精炼鱼油的抗氧化效果，结果表明当抗氧化剂的添加浓度为0．02％时，抗氧化性能由大到小顺序为茶多酚 迷 迭香D一异抗坏血酸钠，荼多酚的抗氧化效果与其浓度呈剂量效应关系。添加维生素 C和柠檬酸对茶多酚的抗氧 化效果均有协同增效作用，但维生素C对荼多酚抗氧化能力的增效略大于柠檬酸。 关键词 斑点叉尾蛔 内脏 鱼油 抗氧化剂 Effectofnaturalantioxidantsonrefinedfishoilfrom visceraofchannelcatfmh．ictaluruspunctatus Abstract TheperoxidevalueWaStakenasindex，theantioxidanteffectofD—sodium erythorbate， rosemaryandteapolyphenolsonrefinedfishoilfrom thevisceraofchnanelcatfishwasstudiedbySchaal oven—storagetest．Th eresultsindicatedthatthenatioxidationcapabilityorderwasteapolyphenols rosemary D—sodium erythorbate．when theamountofantioxidnatsadded0．02％ tohteoil．Th ena- tioxidanteffectofteapolyphenolsincreasedwiht theenhnacementofconcentration．Thecitricacidandvi- taminCwere foundtOhaveasynergisticnatioxidnateffectontae polyphenols，butVitaminC exhibiteda strongsynergisticnatioxidnateffectcomparedtocitricacid． Keywords Ictaluruspunctatus；viscera；fishoil；antioxidant 食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食 国认可的、高效的只有十几种，其中常用的包括二丁 品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂…。按照 基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)、没食子 来源，抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧 酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)等。合成抗 化剂两类 J。作为食用抗氧化剂，安全性和有效性 氧化剂由于具有高效、廉价等优点而被广泛采用，但 是首要考虑因素，通常必须符合的要求为 ：(1)抗 合成抗氧化剂具有一定的毒副作用，《FAO／WHO食 氧化剂本身或抗氧化剂与原料成分结合后的产物对 品标准法典》中明确规定合成抗氧化剂的添加量，于 健康无毒无害、安全可靠；(2)添加后不使原料产生 是研究人员把越来越多的关注 目光转移到安全性更 异味(怪味)或改变颜色，不影响产品的品质；(3)添 高的天然抗氧化剂的开发和应用上来H 。 加量少，活性高，抗氧化性强；(4)价格便宜，制造容 茶多酚(Teapolyphenols)抗氧化剂是从茶叶中 易，使用方便；(5)在原料中易于测定。目前，已开发