2012年硕士研究生入学考试之《食品化学》考试大纲.pdfVIP

友情搜集提供，更多浙大信息资料可联系QQ:294429505 2012 年硕士研究生入学考试之 《食品化学》考试大纲 一、 绪 论 1. 什么是食品科学、食品化学，它们之间有什么关系及其在国民经济中的地 位和作用2. 食品中可能发生的哪些非需宜变化；3. 食品发生哪些变质及其变 质的原因；4. 食品在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化。5. 食品在贮藏加 工过程中发生变化的原因； 6. 食品化学在食品科学中的地位；7. 食品化学的 研究方法；8. 食品化学研究的内容和范畴；9. 食品化学在食品工业技术发展中 的作用；10. 食品化学的发展前景。 二、 水分 1. 水在食品中的作用；2. 食品中水与溶质的相互作用；3. 食品中水的存在 状态；4.水对食品品质的影响；5. 食品中水含量的表示方法；6.水活度的定义， 为什么提出这个概念；7.水活度与什么条件有关，如何用它来说明食品的稳定性、 食品的腐败关系；8. 如何降低食品中水活度值；9. 食品在贮藏中，水分活度的 控制与应用；10.冰与食品稳定性关系，食品中水分的转移。 三、 碳水化合物 1. 碳水化合物是什么类型的化合物，基本单元是什么物质？ 2. 单糖的定 义，具有哪些性质，碳水化合物在食品中起了哪些作用？3. 食品中单糖的衍生 物；4. 何谓旋光度、旋光率、糖的异头物、差向异构体、氨基糖、糖苷、糖醇、 脱氧糖、低聚糖、乳糖、半缩醛羟基、变旋作用、焦糖化反应、结晶作用、多糖、 淀粉、糖原、纤维素、半纤维、果胶质、植物胶微生物胶、环状糊精、氨基多糖、 壳多糖和糖胺聚糖；5. 何谓二糖，二糖与糖苷有什么区别；6. 淀粉为什么要 改性，如何改性；7.壳多糖和壳聚糖的改性方法，目的是什么；8. 多糖中“三无” 指的是什么。 四、 蛋白质 1. 蛋白质定义、组成、性质、作用、分类和分类依据；2. 氨基酸定义、 组成、性质、作用、分类和分类依据；3. 哪些蛋白是单纯蛋白质、哪些蛋白是 结合蛋白质、哪些蛋白是动物蛋白质、哪些蛋白是植物蛋白质；4. 衍生蛋白质 友情搜集提供，更多浙大信息资料可联系QQ:294429505 的定义；5. 蛋白质的变性作用，会发生哪些性质的变化；6. 何谓蛋白质复性、 可逆的变性、不可逆的变性；7. 食品中蛋白质有哪些功能性质；8. 在食品加工 过程中对蛋白质功能和营养价值产生影响的条件；9. 哪些是可食用的蛋白质新 资源；10. 作为食品的单细胞蛋白的微生物有哪些。 五、 脂类 1. 油脂和脂类的定义、性质，脂类对人类的作用；2. 脂类的分类依据，分 成几种类型，哪些油属于油酸—亚油酸类、哪些油属于亚麻油类、哪些油属于月 桂酸类。3. 何谓饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、酯解、油脂的聚合、油脂的缩合、 油脂的热分解、油脂自动氧化、油脂的酶促氧化、助氧化剂、油脂的氢化、油脂 的互换交酯、酸值（酸价，AV ）、皂化值（SV ）、碘值（IV ）、二烯值（DV ）、过 氧化值（POV ）、硫代巴比妥酸值（TBA ）、磷脂、固醇；4.油脂在贮藏与加工过 程中发生哪些化学变化，应如何防止；5 影响食品中脂类氧化速度的因素；6. 油 脂为什么要精炼，应如何精炼；7. 哪种物质是食品脂类中的类脂；8. 油脂的酸 败，油脂的酸败主要原因与防止；9. 油脂在食品加工中的作用。 六、 维生素 1. 维生素的特性，是什么类型的化合物，研究方向；2. 维生素的分类依据， 分成几类，与人类健康有关的维生素；3. 维生素 E、D、K、维生素 B6 、（还 有其他维生素）是什么物质的衍生物；4. 有生物活性维生素 C ，有还原性维生 素 C ；5. 每个维生素具有活性的形式；6. 维生素在食品贮藏与加工过程中 的损失和保持；7. 哪些维生素是无环（指的是苯环）结构，哪些维生素是有环 结构，哪些维生素结