锅蒸馍锅贴馍锅边馍技术资料,秘制馅料配方及工艺详解.docVIP

锅蒸馍锅贴馍锅边馍技术资料 锅蒸馍秘制馅料配方及工艺详解 青年烹饪艺术家魏志春6年前在哈尔滨开了一家锅蒸馍店，生意一直非常红火，280个餐位，人均消费20-30元日营业额2万元。那么它火爆的秘密是什么呢？在于秘制馅料配方及工艺 魏志春经营的百年蒸饺店一共有近百款蒸饺其中面团有三种，分别是白面面团、玉米面团、荞麦面团，馅料35种，分为肉馅、素馅、海鲜馅、荤素搭配馅，价格6-88元／笼。为了满足食客多种饮食的需要，魏志春还搭配了数十款精美的菜肴。 看到这里，你可能会有种感觉。百年蒸饺跟以前我们介绍的阿洪锅贴很相似，确实是这个样子。小店面也有大精彩，百年蒸饺的蒸饺绝对是我吃过的最美味的面食，而且绝对不含添加剂，是不放香精也照样美味的那种，主要体现了妈妈蒸饺的特色。 一笼蒸饺多种口味 在其他蒸饺店一笼蒸饺就是一个口味，但是在百年蒸饺店，一笼蒸饺也可以有两种或者三种口味．这样食客的选择面就广了，而且价格可以随意组合。普通馅料、海鲜馅，甚至是鲍鱼、海参馅都可以任意组合：玉米面团、白面面团、荞麦面团，食客可以任选满足了食客方方面面的需求。 为了让食客吃出新意，蒸饺师傅给蒸饺设计了不同的造型，有普通形、月牙形还有麦穗形，给客人一种视觉上的丰富感。 万能肉馅方便快捷 在百年蒸饺店，一共有35款馅料。对于食客来说口味越多变，选择的余地越多，但是对于小型经营者来说，馅料多了浪费原料，而且备料麻烦。如何解决这个矛盾呢？睿智的魏志春对肉类 原料进行统一调配，用万能肉馅解决了这个矛盾。 这种肉馅分成猪肉馅、牛肉馅、驴肉馅和羊肉馅四种，调制好后可以搭配各类蔬菜，制作荤搭配的馅料。下面以猪肉万能馅为例介绍一下做法：做法： 猪前槽肉5千克（肥瘦比例3：7)洗净，剁成蓉泥，分多次加入吊好的高汤2千克，朝一个方向搅打均匀，下入盐150克，味精、酱油、芝麻油各50克，鸡粉15克，料酒500克，香料油100克，继续朝一个方向拌匀冷藏，2个小时即可使用。 特注： 高汤制法： 老母鸡1只（重约1500克）、猪棒骨10个，分别处理干净放入沸水中大火焯3-5分钟捞出洗净，放入不锈钢桶内，注入清水25千克，香料包1个（八角、陈皮各15克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8克，香叶、丁香各5克，甘草20克，花椒50克，当归18克），大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出，用木槌打碎，重新放入汤内大火烧，小时过滤取汤。 香料油制法： 锅内放入花生油1千克，香葱段、姜片各100克，圆葱块、芹菜段各30克，八角、桂皮各10克，花椒20克，小火慢慢加热熬至葱段发黄，离火过滤取油。 猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。 驴肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加五香粉10克。 牛肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加十三香10克。一般只搭配圆葱碎调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。 羊肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加当归粉、白芷粉各5克。一般羊肉万能馅只搭配胡萝卜调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。 11种热销馅调制配方 除了万能馅外，再给大家介绍11种食客最喜欢的馅料配方，帮助大家打开思路。 一绝馅料： 原料： 新鲜的前槽肉碎400克干海米碎80克剁碎、挤水的白菜叶350克泡好、切碎的香菇120克，黄瓜丁100克。 调料： 芝麻油、香料油各25克，料酒、酱油各50克，葱末、姜末各15克盐、味粉各20克，色拉油150克。 制作： 锅内放入色拉油，烧至五成热时．放入葱末、姜末爆香下入所有的原料，小火煸炒出香，用剩余的调料调味，出锅放凉即可。 百年驴肉馅料： 原料： 驴肉万能馅500克，大葱末、姜末各30克，圆葱末10克，芝麻油25克。 三鲜馅料： 原料： 新鲜的前槽肉碎3000克，干海米碎100克，虾子10克，干贝碎50克。 调料： 酱油50克，盐30克，味精20克，色拉油250克，鸡粉10克，芝麻油、蚝油各15克。 制作： 锅内放入色拉油．烧至五成热时，放入新鲜的前槽肉碎小火煸炒出香用剩余的调料调味，出锅放凉，加入剩余的原料拌匀。 猪肉玉米馅料（生馅）： 原料： 猪肉万能馅500克，玉米粒50克，松子仁20克。 玉米松仁馅料（熟馅）： 原料： 猪肉万能馅500克，玉米粒20克，松子仁50克。 黄瓜虾仁馅料： 原料： 黄瓜丁800克，鲜虾仁200克，盐、味精各12克，鸡粉8克，芝麻油20克。 青椒鸡蛋馅料： 原料： 鸡蛋液400克，青菜椒碎600克。 调料： 盐20克，芝麻油10克香料油、味精各5克，色拉油100克。 制作： 锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鸡蛋液，小火炒成鸡蛋碎用剩余的调料调味，出锅放凉，加入青菜椒碎拌匀。 茭瓜鸡蛋馅料： 做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。 黄瓜鸡蛋馅料： 做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。 西红柿鸡蛋馅料： 做法、配比与