八大菜系100道典小吃制做方法集锦.doc

PAGE 46 PAGE 46 PAGE 45 八大菜系100道精典小吃 制做方法集锦 目 录 A闽菜（福建）特色菜 五香鱼 1 五香酥鳝丝 1 乡村嫩鸡 1 香橙玉米鱼 2 香炸芝麻大虾 2 响铃海参 2 阳朗鸡 3 芫爆散丹 3 盐水虾 3 盐煎肉 3 扬州煮干丝 4 蟹黄活虾 4 B川菜特色菜 夫妻肺片 4 泡椒鳝片 5 回锅鱼片 5 爽口老坛子 5 泡菜鱼 6 泡椒凤爪 6 泡酸菜烧鸡 7 麻辣鲫鱼 7 麻辣田鸡腿 7 南林香鸭 7 啤酒鱼 8 家常茄子 8 酸辣汤 8 C上海特色菜 水晶虾仁 9 清蒸大闸蟹 9 D湖南特色菜 自制干锅香辣油 10 干锅排骨 10 干锅酱的做法 10 雨花干锅鱼 10 干锅肥肠 11 冰糖湘莲 11 锅贴鱼 11 酸辣狗肉 12 柴把鱼 12 红椒酿肉 13 雪菜黄鱼 13 炸八块 13 麻仁酥鸭 14 洞庭金龟 14 剁椒鱼头 14 苦瓜炒腊肉 15 腊味合蒸 15 可乐鸡翅 16 腐乳鸡翅 16 刘关张 16 葡汁排骨煲 17 口味虾(麻辣小龙虾) 17 炒血鸭 18 干锅鸡 19 干菜焖肉 19 腐乳扣肉 19 锅烧肉 20 腐乳虾 20 南风鸡、鸭 20 潇湘猪手 21 灯影牛肉 21 E杭州特色菜 东坡肉 22 叫化童鸡 23 西湖醋鱼 24 蜜汁火方 24 杭州酱鸭 25 宋嫂鱼羹 26 F苏菜特色菜 蒜香鲶鱼 27 香辣牛肉 27 香辣虾 27 油泼鸡 27 整鱼两吃 28 纸包三鲜 28 盐酥鸡块 29 原味鲜鱼汤 29 G渐菜特色菜 好丝百叶 29 合菜盖被 30 红焖寿龟 30 黄焖全鸡 30 黄焖甲鱼 31 浑婆鱼头 31 鸡火干丝 31 鸡里爆 32 极地冰川 32 尖椒炒腊肉 32 H鲁菜特色菜 扒羊肉条 32 葱烧海参 33 醋椒鱼 33 粉蒸牛肉 33 符离集烧鸡 34 红烩肉杂拌 34 霸王别姬 35 白斩河田鸡 35 半煎煮鱼 35 含羞丸子 36 I粤菜特色菜 芹黄烧鱼条 36 清汤柴把鸭 36 家常豆腐汤 37 J其它特色菜 韩国白煮肉 37 北京烤鸭 37 炸烹螃蟹 38 蒜油鱼 38 酸菜豆花汤 38 风味炒烤羊排 39 老醋花生米 39 油焖鲜香菇 39 K风味小吃类 银粉牛肉丝 40 炸臭豆腐 40 驴打滚 40 麻香三丝冷面 40 难得糊涂 41 牛打滚 41 糯米藕 41 四川凉面 41 辣酱面 42 炒米粉 42 过桥米线 42 哈尔滨五香牛肉干 43 鸡丝米粉 43 担担面 44 家庭凉面 44 芝麻南瓜饼 44 翡翠麻椒凉面 44 家常咖喱饭 45 团圆肉饼 45 羊肉汆面 45 闽菜（福建）特色菜 五香鱼 【原料】：鲤鱼500克，盐20克，花椒10克，味精10克，大料10克，糖10克，桂皮10克，料酒100克，酱油50克，醋150克，葱姜各50克，香油50克 【制作】：1.将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。 2.用刀顺鱼脊骨由头向一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。 3.锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。 4.锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放），最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开，然后改用小火火靠，直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。 【风味特点】：口味咸鲜，五香浓郁。 【注意】： 1.鱼块宜炸稍硬，煨火靠时成形不碎。 2.武火烧开，文火慢火靠，味汁十之七八收入肉内，酥透为止。 五香酥鳝丝 【原料】鳝丝500克。 【调料】黄酒7克，酱油、糖各10克，胡椒粉0.2克，味精、五香粉各2克，麻油3克，葱结5克，姜片3克，精油500克(实耗25克)，汤100克。 【制作】1．鳝丝洗净吸干水分。 2．油锅烧热，放入鳝丝炸至结皮(不能炸脆)捞出。 3．锅留底油，放入葱、姜炝锅，加入黄酒、酱油、糖、胡椒粉、汤、鳝丝，用小火烧lo～t5分钟，见汤紧时加入味精，用筷子翻拌，最后滴上麻油，撒上五香粉再拌匀即可装盘。 【特色点评】酥香味美。五香鳝丝是江南地区传统冷菜，酥鳝丝也是一种受欢迎的面浇头。 【要领提示】炸时油温要热，要炸香，但不能炸脆。 乡村嫩鸡 【原料】：仔公鸡1只（约1500克），尖青椒25克，菜油50克，老姜10克，大葱10克，大蒜15克，花椒10克，味精5克，麻油5克，精盐适量。 【制作方法】： 1、仔公鸡宰杀小开洗净，尖青椒去蒂，花椒去籽，大蒜去皮成瓣，大葱去筋洗净。 2、炒锅内水烧沸，下老姜（拍破），放入仔鸡煮至断生（约10分钟）起锅，立即放入冷开水中浸泡待用。 3、尖青椒、花椒、蒜瓣、大