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下馆子 有讲究 《 人民日报 》（ 2011年07月14日 ? 18 版） 　　外出就餐，今天已越来越普遍。专家指出，我国患高血压、糖尿病、肠胃炎等慢性病的人数近年不断增多，这些慢性病又被称为“生活方式病”，和饮食习惯有密切关系。因此，外出就餐不仅是满足口腹之欲，更应该考虑营养因素，注重安全健康。 　　继“走向田园”、“回归厨房”之后，本期“我的餐桌我做主”再次聚焦食品安全，介绍如何在外出就餐时搞好“主动防卫”。?????????????????????????　　——编者 　　　　调味品滥用成灾 　　为了出味，餐馆做菜习惯多放油、多放调料，这导致大部分菜肴中油脂、盐、糖的含量过高　　 　　水煮鱼、椒麻鸡、香辣蟹……很多人喜欢下馆子吃饭，总觉得家里的菜色香味不过瘾，只有馆子里才能做出特别好吃的“大菜”。可是，这么“好”的味道是怎么做出来的呢？ “餐馆的好味道都是用调料‘堆’出来的。”北京某餐厅厨师郝瑞雪说，为了出味，餐馆做菜习惯多放油、多放调料，导致大部分菜肴中油脂、盐、糖的含量过高。这些被厨师喻为“手中宝”的调味品存在着很大安全隐患：比如一些不法商家做调味品以次充好，制作过程也达不到国家卫生标准，更有不法分子添加化学增鲜成分，不仅毫无营养，还给人体健康带来潜在危害。　　中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员郭丽霞认为，滥用调味品是目前餐馆烹饪中的最大问题。 　　有这样一种说法：“火锅之所以美味异常，添加剂有80%的‘功劳’。”一些火锅店不仅锅底里包含了多种化学添加剂，连涮品里也用了添加剂，因此火锅被称为?“化学锅”。底料里有火锅飘香剂、辣椒精、火锅红、石蜡、防腐剂等化学添加剂；涮品里有发色剂、乳化剂等添加剂。这样的火锅，即使吃着味道好，健康却没了保证。 　　因此，下馆子，首先要保证调味品的质量不出差错，“一般档次越高的餐馆，选购的调味品等级越高，比如鸡精会选购一些高端品牌，而路边摊则是什么便宜买什么。”郝瑞雪说。 　　专家提醒消费者，下馆子不要老想着味道、口感，最主要是安全、营养。如果天天吃炸锅油，天天大鱼大肉脂肪过剩，岂不是害了自己？更何况有的餐馆还偷偷在用地沟油。 　　前不久，有关部门已经出台规定，要求自制底料、调味料、饮料的餐饮企业应当明确公示自己菜品使用的食品添加剂。目前，各地正展开专项行动，对违法添加非食用物质和滥用食品添加剂进行重点监督和检查，此举有助于遏制调味品滥用乱象。　　 　　“招牌菜”良莠不齐 　　有些餐馆可能用一些快过期的材料做菜，导致菜品腐坏、变味　　 　　“我经常在外就餐，我家附近的饭馆有山西面馆、东北粗粮馆、巫山烤鱼、四川麻辣串等，到底该吃哪一家呢？有时一进餐馆，服务员就热情地向你推荐这菜、那菜，我到底该不该点呢？”从事销售业务的小陆很困惑。 　　餐馆门口挂出“招牌菜”的做法恐怕大家都不陌生，它们大多是为了招揽顾客推出的“赔钱菜”。但一些业内人士提醒，有些餐馆推荐的“招牌菜”，可能用一些快过期的材料做菜，甚至可能已经腐坏、变味，消费者一定要当心。 　　在北京朝阳区一家小饭店打工的小刘说，饭店里有时候鲜菜买多了，不新鲜了就用水泡一泡接着用；洗菜一般也就是拿个大盆泡泡；有时顾客实在太多，蔬菜不洗也就下锅了。 　　她透露，餐馆处理不新鲜原料的办法主要有两个：一是加重口味，二是当作配菜。比如，炒肉丝一般要用新鲜的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了。还有海鲜煲、素什锦等原料复杂的菜，里面也可能隐藏着某种不新鲜的原料，吃的时候不易察觉。 　　以水煮鱼为例，一些中小餐馆为降低成本，往往捞起欢蹦乱跳的活鱼给顾客看，回到厨房后，却找一条与活鱼大小相近的鱼进行加工。经过各种配料烹煮一番后，消费者已无法分辨出鱼是否新鲜。 　　专家提醒，如果餐厅服务员推荐的“招牌菜”做工复杂，可能就要考虑一下了。一定要尽量选择做工简单的菜：如果原料不超过两三种，那么就很难混入不新鲜的原料。 　　此外，安全餐馆的灶台操作也有讲究。在正规餐馆，厨师要有健康证，做饭要着整洁的工作服帽，比如冷拼，操作员还需戴上一次性手套，戴口罩进行安全卫生的操作，“但很多小餐馆通常把冷冻食品、生鲜食品一股脑儿全放在一块，这样做串味不说，更导致食材变质，产生食品安全问题。”小刘说。　　 　　选餐馆应“四查看” 　　确认餐饮单位是否持有效许可证，加工场所环境是否整洁，加工原料是否新鲜，色泽是否自然　　 　　郭丽霞认为，如果把食品安全比作房子，这间房子靠三根柱子支撑，分别是政府、食品生产者以及消费者。“食品安全得靠大家共同来营造。”外出就餐，应把握以下原则： 　　食物要多样化。外出吃饭，应尽量少点看不出原色原型、吃不出原味的食物，多点口味清爽的菜肴，如清蒸、白灼、清炖的菜式。尽量降低炒菜、煎炸菜的比例，避免油炸和油腻。 　　荤素搭配，以素为主。多点一些炖煮菜、清蒸菜