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Cafe 体验教程 目录 咖啡历史 咖啡历史 咖啡历史 咖啡历史 咖啡生豆 咖啡生豆 咖啡生豆 咖啡生豆 咖啡生豆 咖啡生豆 咖啡生豆 咖啡生豆 咖啡生豆 咖啡生豆 咖啡烘焙 咖啡烘焙 咖啡烘焙 咖啡烘焙 咖啡制作 咖啡制作 咖啡制作 咖啡品尝 咖啡品尝 * 咖啡生豆 咖啡烘焙 咖啡制作 咖啡品尝 咖啡传说——埃塞俄比亚 在公元6世纪的埃塞俄比亚高原，放羊的卡尔迪看到散放的羊群在食用一种果实之后到了夜晚还是那样精神，对此，他感到很惊讶。卡尔迪也试着放到嘴里咀嚼后也感到浑身充满活力。在听了卡尔迪述说的修道院的院士们，认为这个红果可以驱除在修行祈祷时的睡魔，修士之间作为修行祷告时的驱除睡魔的神秘药方而广泛流传。 1 咖啡传说——阿拉伯 在1260年时期的也门有一位叫奥马尔德伊斯兰教的僧侣，奥马尔游荡山中，在没有食物感到饥饿时看到一只鸟嘴里衔着红色的果实。奥马尔毫不犹豫的摘下果实就吃，虽然苦涩难以下咽，但过了不久感觉到饥饿缓解了很多，令他吃惊的是精皮力竭的身体得到恢复，精神十足。同时，在流放奥马尔领主的领地，疾病横行，陷入了极度痛苦之中的人们向奥马尔求救。奥马尔将红果熬制成汤汁分发给痛苦的人们，于是好多人与奥马尔一样奇迹般的复活，从病魔中救出来。从此以后咖啡的果实作为良药而得到广泛的推广。 2 咖啡可被追溯的历史大概可以到公元十世纪，不过那些都是不可考证的历史，例如上面所述说的传播的牧羊人的故事，跨越沙漠的僧侣。真正有据可查的是咖啡豆的传播时间，也就是从非洲传到欧洲乃至全世界，大概是公元十六-十七世纪左右的事，众所周知那是大航海的时代。荷兰的殖民者、商人、掠夺者则是其中传播咖啡的关键角色。 现代的咖啡作为饮料，但在最初作为食品的用途，僧侣咀嚼咖啡提神，战争中作为兴奋剂，提供军队士气等。 11世纪左右，人们才开始用水煮咖啡作为饮料。到13世纪从埃塞俄比亚传入到阿拉伯世界，从而在当地广泛流行。 16-17世纪，通过威尼斯商人和海上霸权荷兰人的买卖辗转将咖啡传入欧洲。 3 咖啡生豆 咖啡的产地 以赤道为中心的南北回归线（北纬25度-南纬25度）的中间的热带、亚热带地区 位于这个地带咖啡豆出产国（约51国） 中北美：13个国家（墨西哥、危地马拉、洪都拉斯等） 南美：7个国家（巴西、哥伦比亚、秘鲁等） 亚洲、大洋洲：10个国家（越南、印尼、印度等） 非洲：21个国家（埃塞俄比亚、乌干达、科特迪瓦等） 4 咖啡种植园 5 全球咖啡产量——835万吨 6 咖啡生豆的生长条件及种类 可为人们饮用的咖啡种只有三种：罗布斯塔种、阿拉比卡种和利比亚种。 其中利比亚种，现如今咖啡产量极少极少故可不论。 7 咖啡果实的品质辨别 8 咖啡生豆的处理方法 由古至今，咖啡生豆的处理有各式各样： 深水式发酵法、混合式发酵法、小规格发酵法、化学法、机械法、化学机械联合法、水洗法、半水洗法、日晒法。 （注：化学法：将去皮的咖啡豆加入石灰粉，将果肉分解。 机械法：购置专用的机械，去除果肉） 当然随着时间流逝，人们对于咖啡品质的追求，处理方式也在日新月异。 如今最常见的为：水洗法、半水洗法、日晒法（非水洗）。 9 咖啡果肉经过特殊处理包装，后期会根据不同层次客户推销生豆，因而在生豆中会出现杂质（左图） 新近收割处理后的生豆：颜色显绿、水份多、风味好。 对于存放许久的生豆：颜色黄绿色、水份少、有枯萎的味道。（右图） 10 11 12 云南豆选别标准 13 14 咖啡烘焙生产过程及咖啡烘焙机原理 1.生豆拼配 2.烘焙风味 3.冷却挑选 4.研磨或包装 15 咖啡烘焙的程度（1） 最浅的烘焙Light 浅烘焙Cinnamon 普通烘焙Medium 比普通稍浓的烘焙High 中等烘焙City 稍强的烘焙 Full City 最浓强烈烘焙 Italian 强烈烘焙 French 16 咖啡烘焙的程度（2） 17 咖啡烘焙的要求及研磨要求 咖啡豆对于烘焙时间很关键： 时间越短，酸味越强，颜色呈褐色 时间越长，苦味强，颜色呈黑褐色 在研磨咖啡时，有粗磨和细磨之分。 通常虹吸壶及滴滤法用细磨。 自动渗滤式冲泡及咖啡壶建议中细磨。 磨粉粗细要视烹煮的方式而定，烹煮的时间越短，粉末越细，烹煮的时间越长，粉末越粗 。 18 鮮度是咖啡的生命，如何判定咖啡豆的新鮮度。 是制作咖啡前，必须做的工作。 因此我们必须学会“闻”、“看”、“剥”，从而制作出一杯理想的咖啡。 闻 将咖啡豆