餐饮企业的安全与卫生规定.pdfVIP

安全与卫生 每位员工都有维护安全卫生的职责，工作时请遵守有关规定，如发现 任何足以影响安全的因素，有责任向你的店长报告或及时纠正。如果 你患的病有传染之虑，如重感冒或角膜炎等，会直接影响工作伙伴的 健康时，如果你违反了工作标准或程序及安全规定，则你将自己负责 因此产生的后果。 卫生 一、 交叉污染 1、交叉污染的定义： 细菌由一个物体传到另一个物体称之为交叉污染。 2、细菌最易繁殖的温度： 4摄氏度——60摄氏度 3、食品业常见的细菌种类 *金色葡萄球菌 特性：本菌为革兰氏阳性，兼性嫌气菌，最适宜的生长温度为 37摄 氏度，但与15——40摄氏度亦能繁殖。 污染途径：本菌常存与人体皮肤、毛发、以及鼻腔、咽喉的黏膜，尤 其是化脓的伤口，如此极易由人体而污染食品。 症状：呕吐、腹痛、虚脱 预防方法： A：身体有化脓、咽喉炎、湿疹者，暂时不要从事食品的制造工作。 B：调理食品时应戴好帽子及口罩，并注意洗手消毒 C：食品如不能立即食用时。应加以冷藏 *病源性大肠杆菌 特性：本菌为革兰氏阴性菌，与有氧或无氧状态下皆可生长、最佳繁 殖温度为6——7摄氏度。 污染途径：本菌分布与人体或动物的体内，由已被污染的人或动物的 粪便污染食物或水源。 症状：腹痛、恶心、呕吐及发烧 预防方法： A：饮用水及食品应经适当加热处理 B：被感染的人暂时不要从事调理工作 C：食品器具及容器应彻底消毒及烘干 *沙门氏菌 特性：本菌为革兰氏阴性杆菌，无芽孢，善于运动，抗热力弱。在酸 性环境下PH 值〈4.5，其发育受到抑制。 污染途径；本菌广存与动物界，可经由人、蟑螂、老鼠等途径而污染 食品 症状：腹痛、寒颤、发烧、恶心、呕吐等。 预防方法： A：加热20分钟可杀灭此菌 B；清洗手部，加以消毒 C；应扑灭或防止鼠、蝇、蟑螂进入调理场所。 二、 员工须知 1、 员工上岗前必须洗手消毒 消毒水的配比：1：50 2、 员工在工作期间应保持随手清洁 *能养成良好的工作习惯 *能保持环境的整洁 *能提高工作效率 安全 一、 门店安全 1、营业期间的保全程序 确定保险箱是随时上琐的。 只有被排班的员工，才可进入工作区域，不允许进入的人包括； 已离职的员工，已下班的员工，送货员，员工的朋友或亲戚，顾 客等。 穿有印香提（丰旺）商标的衣服及拿不是本公司认可的名牌 或名片并不足以证明其身份，如遇到这样的情况，务必打电话到 公司相关部门确认。 维修厂商派人员来维修，应有事先通知，且维修人员应有维修 厂商的识别证明，若无法确认，务必打电话到公司相关部门确认 后，才同意其执行维修工作。 每天应依公司的政策存款，不可将营业额积存在门店内。 2、意外事件处理原则 A：敲诈、勒索 任何员工都不应在未经许可的情况下，将门店的财物交给别 人，当你收到别人的威胁、恐吓时，你应立即通知你的督导，如果当 时情形立刻影响安全，你应立即通知公安，在通知你的督导。 B、夜盗 夜盗是指在打烊后到开店前之间有人进入门店进行盗窃行为， 如果当你在进入门店前，发现门窗有被破坏的迹象，依下列程序处理： *不要进入门店，因为盗贼可能还在门店内 *立即打电话报警 *打电话通知督导，主任及课长 *待在离门店有些距离，较安全的地方，等待公安 *不要告诉公安你依个人判断所估计的财物损失 *如果你进入门店后，发现有偷窃或破坏的迹象，请尽量保持现场 完整，并立即打电话报警和通知营运主管。 C：抢劫 当遇到抢劫时，保证人生安全是你思考的最大原则，你设法保 持镇静，不论对方要什么，你一定要完全照他的话去做，绝对不要反 抗，一般抢劫不超过2分钟。因此如果我们合作就，服从抢匪的要求， 通常他们不会伤人。你应该注意以下几点： *仔细记下抢匪的外貌、衣着及其特征，例如口音，专用术语等， 这样你才能向公安描述及指正抢匪。 *不要主动告诉抢匪任何情况，但当他向你问问题时，请实话实说， 不要企图欺骗他。 *如果你不明白抢匪的意思，请用和善的态度和他说话，绝对不要 和他争执 *在任何情况下，不要想用任何武器反抗他或捉住他，因为那会造 成其他人员或你本人不安全。 *当抢匪离开后