五星级酒店餐饮程序与标准.docVIP

第一部分 中餐厅工作流程与标准程序 ㈠宴会接待工作程序和标准 部门 ：中餐厅 分部 ：无 文件编号：YJ-ZC-CX-001 目的： 为规范酒店宴会程序，提高服务质量，特制定本制度。 二、适用范围： 中餐厅员工。 三、程序内容： 1. 营业前的准备工作 1.1. 考勤 按酒店规定的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位着装要求进入岗位后，再次在签到本上签到，以签到时间为上岗时间。 1.2. 开灯、开空调。 1.3. 将各种指示牌放在餐厅门口。 1.4. 准备足够物料以供开餐之用。 1.4.1. 检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。 1.4.2. 瓷器是否清洁光亮。 1.4.3. 台布铺设是否整齐，有否破洞。 1.4.4. 餐椅、餐桌是否清洁、安全，留意餐椅、桌需否维修。 1.4.5. 所有的菜牌、特别介绍，要统一摆放且清洁无损。 1.4.6. 折好毛巾（拧之不出水的热毛巾）、餐巾。 1.4.7. 补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾、入厨单、酒水单等。 1.4.8. 清洁托盘并备足数量。 1.4.9. 备好适量的调料。 1.4.10. 了解沽清情况及特别介绍菜肴。 1.4.11. 检查及清理入单夹。 1.4.12. 备好适量的厅面燃料（如酒精糕等）。 1.4.13. 检查地毯、地面的卫生是否有残留垃圾，并及时拾起。 1.5. 开始并检查设施设备。 1.5.1. 开启电灯、热水器、冷气。 1.5.2. 检查好所有电力用具是否运作正常。 1.5.3. 检查水源、电梯、所有门窗是否正常开启。 1.5.4. 特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。 1.5.5. 如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。 1.6. 补充物料 1.6.1. 检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种数目、规格。 1.6.2. 正确填写领货单后，需交由部门主管签认，部门主管需确实了解所需的物品及数量后，才可给予批准。 1.6.3. 凭单领货后，按类按需存放 1.6.4. 收回领货单，并存档。 1.7. 召开餐前会 1.7.1. 于开餐前15分钟在各自餐区召开。 1.7.2. 由各餐区主管发出“开会”口令后，全体员工以迎接客人的姿势，道“中午好/晚上好”。 1.7.3. 各班组通报班组到岗情况，检查仪表仪容状况。 1.7.4 .主管小训 *通报前一天餐厅运作情况，出现的问题及处理方案。 *通报酒店及部门新出台的方针政策。 *通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。 *检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否确保使用灵敏程度。 *主管发令“散会”口令，全体员工以送别客人的姿式，道“谢谢”结束餐前会。 1.8. 熟悉和了解 1.8.1.“六知”“三了解” 如接到订单，应做到对所接受订单的“六知”： *知台数 *知台人数、主人 *知开餐时间 *知宴会标准 *知菜式品种 *知场地布置要求 “三了解”： *了解特殊要求 *了解风俗习惯 *了解生活忌讳 1.8.2. 熟悉菜单 熟悉价格、份量、烹调时间、口味、烹饪方法。 2. 宴会的准备工作 2.1. 餐具准备 2.1.1. 取回餐具：根据宴会的人数及菜单，从管事部取回所需数量。 2.1.2. 擦拭餐具：服务员负责将所有餐具擦拭干净，做到光、洁、干。 2.1.3. 摆放餐具：将擦拭干净的餐具按不同种类整齐摆放在大托盘里备用。 2.1.4. 准备其他用品： 准备相对数量的洁净口布和台布。 准备相对数量的火柴、牙签、菜单等。 准备足够的服务托盘。 2.2. 铺台布 2.2.1. 准备 准备干净平整的台布。 检查台面是否干净，桌架是否牢固。 2.1.2. 铺台布 双手持台布，站在椅子一侧，将台布抖开盖住台面，中股向上。 调整台布，使四周下垂部分均等。 用两块台布拼铺长台时，须保证两块台布的中股方向一致且重叠。 用几块台布拼铺圆台时，须保证台布中股方向一致，下垂部分均等。 桌面台布平整，无皱褶突起。 2.3. 指示字牌的准备 2.3.1. 准备 准备干净的字牌架。 根据订单上的字牌内容要求，准备所需的字母，如果是中文字牌，则由专人书写。 2.3.2. 插贴字牌 按照订单上字牌格式的要求，将字母整齐的插在字牌上，或将中文纸样插在字牌架上。 检查字样的内容及格式是否与订单字牌要求相符。 2.3.3. 摆放就位 在宴会开餐前半小时，将准备好的指示牌放在餐厅门口一侧（与客人到来时方向相对的一侧），或客人要求的位置。 2.4. 宴会的例会。 2.4.1. 召集人员：在开餐前一小时，召集所有参加服务的人员开会。 2.4.2. 讲解：由经理或主管对参加服务的人员讲解宴会的内容和注意事项，包括：人数、时间、地点、宴会形式、服务方法、食品和饮料，参加宴会的重要客人，以及客人摆出的特殊要求。 2.4.3. 分