蛋糕的配方平衡方程式.docVIP

蛋糕的配方平衡方程式 【内容提要】: 蛋糕的花色品种虽然纷繁多样，但是其配方都始终遵循着蛋糕配方平衡原理，本文在生产实践中通过数理统计工具将此原理推导上升为定量的配方平衡方程式，使我们对乳沫类、面糊类、戚风类三类蛋糕的配方的本质有了更加清晰的透视，同时给生产实践带来一定的指导意义。 【关键词】: 蛋糕 配方 平衡方程式 引子 蛋糕(Cake)在一般西式糕点中是很受欢迎的一种甜食，它不但具有浓郁芬芳的香味、美观诱人的外观，更含有丰富的营养成分，蕴藏着悠久的文化传统，同时在假日和庆典时又常常无可替代地充当着重要的应时食品。 蛋糕的制作有三个特点-----首先，蛋糕原料极为普通，主要原料仅有小麦粉(Wheat flour)、油脂(Shortening)、白砂糖(Sugar)、 鸡蛋(Eggs)等，(Leavening Agents)、乳化剂(Emulsifiers)、可可粉(Cocoa Powder)、香料(Flavoring)等。其次，蛋糕生产设备简单、工艺传统而不复杂；人们普遍把蛋糕生产工艺分为三大类: 乳沫类(Egg Foam Type)、面糊类(Batter Type)、戚风类(Chiffon Type)，， 面 糊 类 蛋 糕 戚 风 类 蛋 糕 含 义 以蛋液作为基底物及膨发原料，完全利用蛋液的变性作用、韧性和起泡性打发的蛋糕；有时为减少其韧性，通常会在配料中添加适量的流质油脂，使之松软。根据蛋液成份不同可分“蛋白类”和“全蛋类”。 配料中油脂比例较大，其目的是为了有助于在搅拌过程中拌入大量空气以起膨大作用，同时润滑面糊以产生柔软滋润的组织。 即将乳沫类蛋糕和面糊类蛋糕的起发原理、打发方法综合后制成的蛋糕，其兼得两者之长（及前者松软的组织、后者的良好口感），而摒弃两者之短。 特 点 具有致密的气泡结构，质地松软而富有良好的弹性。 弹性和柔软度不如乳沫类蛋糕，但质地酥散、口感滋润，带有油脂特别是奶油的香味，并有较长的保存期。 质地非常松软，柔韧性好，水份含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，气味芬香、入口清爽，因不含乳化剂，故蛋糕风味特别突出。 但是我们如果对蛋糕制作原料依据其性质及其在蛋糕组织结构中的功能和作用进行科学地、逐一地分解和剖析（详见表2），然后运用相关的数理统计工具进行归纳计算，就能够较好地揭示出这三类蛋糕配方工艺的本质特点和内在规律。 我们知道，尽管蛋糕花色品种各异、品质也有上、中、下之分，? 二.计算 首先对经生产实践证明至少已达到了基础标准的蛋糕配方进行汇总，详见附件1。 现在，我们把所有汇总的配方逐一填入表3的B栏中，X值（∑干/∑湿）和Y值（∑强/∑弱），X值和Y值按乳沫类、面糊类、戚风类分别归纳列入表4、表5、表6中，最后运用数理统计工具中回归方程的计算方法，就可以分别计算出各类蛋糕的回归方程2（详见表7）Y1、Y2、Y3。（详见图1）。 表2： 蛋糕制作原料的分析 原 料 从不同角度分析 若依据蛋糕原料物理性质的不同来区分，可分为： 若依据原料在蛋糕组织结构中产生作用的不同区分，可分为： 分类 干性物质 湿性物质 分类 强性成分 弱性成分 定义 可使蛋糕产生干的特性，，，，，、，、、、、、、、、、、、, 比如低筋小麦粉中含有83.9％的强性成分，又有16.1％的弱性成分; ② 全部都是弱性成分, 比如白砂糖就是100％的弱性成分，故白砂糖也称为弱性物质。 但任何一种原料一定只能是干性物质和湿性物质中的一种。 表3：蛋糕配方平衡计算表（单位：克） 原料 数量 强性成分 弱性成分 数据来源 A B C D = B-C E 干 性 物 质 低筋粉 1 125 C1 = 0.839*B1 = 104.875 D1 = B1-C1 = 20.125 见参考文献3 高筋粉 2 125 C2 = 0.833*B2 = 104.125 D2 = B2-C2 = 20.875 见参考文献3 玉米粉 3 C3 = 0.861*B3 D3 = B3-C3 见参考文献4 可可粉 4 C4 = 0.651*B4 D4 = B4-C4 见参考文献3 脱脂奶粉 5 C5 = 0.3689*B5 D5 = B1-C5 见参考文献5 食盐 6 2 C6 = B6 = 2 0 白砂糖 7 150 0 D7 = B7 = 150 蛋糕油 8 35 泡打粉 9 10 小苏打 10 塔塔粉 11 固体香精 12 杏仁粉 13 酪乳 14 酪乳粉 15 16 湿 性 物 质 净蛋