第二章 食品加工与食品安全课件.pptVIP

第二章 食品加工与食品安全 第一节 发酵与食品加工 食品安全性 现代食品安全性问题 微生物致病 自然毒素 环境污染物 人为加入到食物链中的有害化学物质 营养失控 其他不确定的饮食风险 亚硝酸盐 分布 作用 性质 含量测定：比色法 * * 一、发酵： 　　把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 ２、产品 微生物菌体 代谢产物 注意点： １、可分 有氧发酵（需氧发酵） 无氧发酵（厌氧发酵） 发酵≠无氧呼吸 酒精发酵 乳酸发酵 二、发酵技术加工的食品： １、单细胞蛋白：（微生物菌体） 从酵母或细菌等微生物菌体中获取的蛋白质。 度数：酒精的体积百分比； 　　　酒精的体积百分比； 　　　麦芽汁体积百分比。 ２、含醇饮料 白酒 果酒 啤酒 ３、发酵乳制品 酸奶 酸酪 ４、调味品及 　　发酵食品 味精 腐乳 泡菜 ５、甜味剂 麦芽糖 果葡糖浆 ６、食品添加剂 柠檬酸 赖氨酸 三、果酒的制作原理： １、果酒的种类： a、种类：葡萄酒、苹果酒、梨酒、黑梅酒等； b、葡萄酒 按葡萄分类 按色泽分类 按含糖量分 按CO2 含量 白葡萄酒 红葡萄酒 桃红葡萄酒 干葡萄酒、半干葡萄酒 半甜葡萄酒、甜葡萄酒 静止葡萄酒、起泡葡萄酒 野葡萄酒、葡萄酒 干红与干白 　　干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下（低于4 g/升），几乎全部被降解发酵，甜葡萄