第二章 餐飲業的類型與組織.pptVIP

餐飲業的類型與組織 餐飲業的類型 一、歐美分類法 (一)商業型餐飲（commercial） 商業餐飲，顧名思義是以營利為目的。由於客源不同，商業餐飲又可分為一般市場和特定市場兩種。「特定市場」指所服務的客源限定在某一階層或僅在某一特定區域裡活動，所以運輸業附設的餐飲組織及私人俱樂部皆屬於此型。「一般市場」餐飲業的客源特性較無明顯差異，只要顧客願意在此消費，就提供餐飲服務，一般外食是此類型的最大消費。 商業型餐飲的種類： 1.運輸業餐飲（transport catering） 2.俱樂部（club） 3.一般餐廳（restaurant and snack bar） 美食餐廳、家庭餐廳 4.速食及外賣店（fast-food carry out service） 5.酒吧（public house or bar） 6.旅館（hotel） 速食及外賣店特點 產品大眾、且主題產品少 服務迅速、精確 價格合理 大量使用半成品食物原料 常以連鎖及加盟方式立足 (二)非商業餐飲 商業餐飲係指附屬某一特定單位的餐飲，其營業目的具有福利或慈善的意義，其主要資金通常來自於贊助、捐款、政府或機關的預算。 非營利餐飲業因地點不同可分為 機關團體 包括學校、軍隊、監獄、醫院等機構 工廠及公司所附設的員工伙食 二、台灣餐飲業的分類法 （一）觀光飯店 （二）餐廳 餐廳是指外食者正式用餐的場所，在台灣的餐飲市場裡，一般餐廳依產品口味的不同，可分為中餐廳、西餐廳和日本餐廳三種： 1.中餐廳 2.西餐廳 3.日本餐廳 (三)自助餐、便當業 1.自助餐：自助餐可分為兩種型式 2.便當業：便當業又稱為餐盒業，可說是以米食為主的民族的一大餐飲特色，缺點是品管及衛生參差不齊。 (四)冷飲業 (五)攤販 攤販業面臨的最大問題應是下列幾點： 　　1.難以合法化 　　2.衛生、安全問題堪慮 　　3.居住環境髒亂的禍源 　　4.食品品質難維持 三、經營方式的分類法 (一)獨立經營（independent operation） (二)連鎖餐廳（chain operation） 獨立餐廳的優點 投資金額可大可小，富彈性 擁有獨立管理權（愛怎麼做就怎麼做） 餐廳風格可依個人而定 菜單內容富彈性 餐飲的促銷和宣傳可依需要配合 利潤全歸自已所有 如果投資者缺乏洞察市場和提高產品附加價值的能力，一般來說七成以上在五年內夭折 連鎖餐廳（chain operation） 連鎖的定義 某一著名產品或管理方法，甚至服務策略的擁有者授權給其代理商的制度，並從中獲取相當的權益。 母公司發照給子公司，來營運並分享其獨特之名稱和管理等，子公司除了從母公司購買某些產品原料外，還必須付特定的權利金或將利潤的一定比例回饋給母公司 連鎖餐廳的優點 廣告費集中，提高廣告效益 採購集中、量大且價格較低 人事費用充裕 標準的裝潢 資源雄厚，易取得顧客和投資者的信賴 母公司名氣愈大，融資更容易 連鎖餐廳的缺點 缺乏向上衡的原動力 缺乏獨特風格 不能自主 廣告行銷、原料採購無法獨立決定 一分司陷入危機則連帶影響整個企業形象 餐飲業的組織 一般餐飲最常採用的組織結構是簡單型、功能型和產品型三種： (一)簡單型 (二)功能型結構 (三)產品型結構 三、組織結構的建立 根據阿格達和史提恩（Aldag Stearns, 1987）的說法，應賦予組織結構五大要素，使其發揮作用，完善地組合組織裡的團隊。這五大要素就是： 工作的專門化（work specialization） 組織部門化（departmentalization） 集權化程度（centralization） 控制的幅度（span of control） 協調的方式（methods of coordination） 四、餐飲工作的任務和職責 （一）餐飲服務人員 經理、領班、接待員／領檯、服務員 （二）廚務人員 管理(Management) 管理活動就是用你所得到的東西去做你需要做的事情，即利用獲得的資源去實現組織的目標。 可供餐飲管理人員使用的資源包括： 人、資金、時間、能源、產品、設備、步驟 做為一個管理者就是要將有限的資源進行最佳的利用。 管理程序 計劃(Planning) 設立目的和目標，制定實施方案 組織(Organizing) 組織就是要在人群中建立權力流動和溝通體系以達成組織的目標 須回答的問題是：如何將有限的人力進行最佳的配置及利用以實現組織的目標 協調(Coordinating) 分派工作任務，其基礎是溝通 * * 餐飲管理(第三版)[Jack D. Ninemeier著，掌慶琳校閱 *