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第一章 餐饮概况 第一节 餐饮业的发展概况 世界三大餐饮：中餐（中国）、西餐（法国）、土耳其 餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活还动为主的行业.它具体包括: 1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统 2、各类独立经营的餐饮服务机构 3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构p 一、中国餐饮业的发展 （一）中国餐饮业的发展 40万年前?a?a最初的烹饪餐饮活动 1、最早的聚餐形式?a?a筵席 2、夏、商、周时期?a?a中国餐饮业雏形的形成，餐饮已发展成为一个独立的行业（周代八珍： 淳熬、淳母、炮豚、炮、捣珍、渍、熬和肝等八种食品或者认为是八种烹调法） 3、秦、汉时期?a?a食品、饮品、器皿的革新 4、魏晋至隋朝?a?a餐饮理论研究的开创 5、唐、宋时期?a?a传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出 6、元、明时期?a?a餐饮菜品的民族大融合 7、清朝?a?a封建社会餐饮发展鼎盛时期 8、现代中国?a?a餐饮业走向世界 中国餐饮业的发展 中国餐饮业的特点 1、讲究?°礼?±、?°序?± 2、博采风格 3、食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少 （三）?发展趋势 营养、科学、? 卫生? 、合理p2009后中国餐饮业发展战略趋势 　一、国际金融危机对中国餐饮业的影响 1.相比其它行业, “餐饮”受金融危机影响有限。就食、衣、住、行、娱乐、奢侈品类别的产品消费中, 消费者因金融危机影响而降低支出 2.西式、高价位的餐厅比中式、低价位的餐厅受影响大。从餐饮类型来看, 发现西式餐厅受到影响最大,其次是有特色的异国料理, 接着是咖啡饮料及中式餐厅。低价、有品牌的零售食品影响最小，高价位的商品受影响最大。 3.餐饮业在华南地区受影响最大,其次是华中、华东地区。以区域性来看, 不论哪一种餐饮类别, 华南地区受到影响最大, 华中/华东影响次之。这与区域经济发展类型有关,东南沿海地区以外向型经济发展为主,受国际金融危机影响最大，中西部地区相对受波及较小。 应付危机所采取的措施 4.连锁企业以：稳固中档次消费群及餐饮组合的差异化的方式渡过危机。 调查显示，特色、西式餐厅的经营策略是采更积极的逆势投资方式，继续增开新店，提高销售额。反而受影响较小的中式、咖啡馆业态扩张趋势放缓。 　　但不论企业是采取积极或保守的扩张经营策略，面对经济危机大多是以「稳固中档次消费群」及增加「餐饮组合的差异化」来渡过难关。其中低价位的餐厅会更重视餐饮组合的差异化, 高价位的餐厅则是着重固守既有的消费群，有些还会兼顾中价位的消费群体。 P 5.受经济危机影响，企业销售额、毛利多数处于停滞或下降 　　调查显示，因受累当前经济环境影响，使八成原处于销售额快速增长的餐饮企业速度明显放缓或趋于停滞, 甚至有约四成的企业呈现销售额下降的现象, 只有不到二成的被调查者表示能维持销售额持续增长。与此同期，原材料、劳动力、房租等成本有所下降，但由于销售额下降幅度较大，使得毛利还是呈现下降的趋势。 餐饮组合差异化的方法 6.国内经济景气度已开始复苏 　　超过九成的被调查者认为景气度应该会持平并逐渐回暖。咖啡馆经营者最看好下半年的景气度,其次是西式餐厅、特色餐厅和中式餐 　二、餐饮组合差异化的方法 　　 为应对金融危机影响，“餐饮组合差异化”可帮助餐饮连锁企业降低产品成本，并吸引消费者增加销售额。通常餐饮组合可根据食用时机、消费族群、流行议题这几个方向来强化差异性。 餐饮组合差异化的方法 1.食用时机不论是何时食用, 营养、卫生、价格是消费者的基本需求。除此之外： 　 早餐时，消费者会特别需要购买方便及烹调快速的产品，大多消费者都是外带早餐，不会花太多时间在享受早餐。 　　 午餐时，对上班族而言是填饱肚子，补充工作活力的泉源, 因此, 消费者特别重视午餐的份量及购买地点的便利性。 　 晚餐不同于早餐和午餐, 消费者愿多花一点时间、金钱在晚餐上慰劳自己或朋友聚会，特色的产品提供更符合消费者需求，同时，消费者会要求晚餐要「色香味」俱全。 2.消费族群 　　消费者可分为四大族群： 忙碌族(31%) 30-44 岁男性为主, 喜欢在家用餐, 不会花太多时间来吃一顿饭。 DIY 族(25%)30-44 岁女性为主, 喜欢自己下厨, 认为健康比美味重要。会花时间寻找美食, 尝试各种不同的食物。 享乐族 (22%)享乐族：20-29岁年轻人为主, 喜欢外出用餐, 会花时间来吃一顿饭, 认为美味比健康重要。 　　 饕餮族(22%) 15-29岁年轻人为主, 常用美食犒赏自己, 喜欢“自助餐”的餐厅, 认为用餐时, 联络感情/感受气氛比食物本身更重要, 请客时浪费一点也无所谓。 根据这些族群的属性, 其餐饮组合差异化特点如下： 享乐族