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粮食霉变的阶段、预测及处理 韩玲 (鸟鲁木齐市粮食储运公司830094) 粮食霉变是由微生物作用引起的粮食品质的劣变，粮食霉变是一个连续的统一过程，存在一定的发展 阶段，其发展阶段的快慢，主要由环境条件，特别是温度和水分对微生物的适宜程度而定，快者一至数天， 慢者数周，甚至更长时间方能造成粮食霉烂，粮食霉变的发展过程，还会由于环境条件变化对粮食微生物 的影响，而得到加剧、减缓或中止。由于微生物的作用程度不同，在粮食霉变中，可能出现各种症状，如粮 食变色、变味、发热、生霉及霉烂等。粮食霉变一般分为三个阶段：初期变质阶段、生霉阶段、霉烂阶段。 1变质——粮食霉变初期阶段 在这一阶段，粮食可能出现一些霉变的初期症状包括变色、粮食发潮、粮粒发软、异味、粮温失常等。 1．1变色 粮食失去原有光泽，接着变灰发暗，如小麦的“发乌“褐胚”。 1．2粮食发潮 粮食表面潮润，有“出汗…‘返潮”现象，散落性降低，用手搓粮或插入粮堆有涩滞感觉。 1．3粮粒变软 粮粒软化、硬度下降。 1．4有异味 1．4．1 霉味来自霉菌的菌体，因霉菌种类和为害程度不同而强弱不一。新鲜菌体的气味强烈。许多青 霉、曲霉、毛霉、根霉都能产生很强的霉味。粮食霉味较轻时，可通过处理使之减除，物理方法有：暴晒、通 风或将活性碳温人粮堆进行吸附处理等。化学方法有用二氧化硫熏蒸。 1．4．2酸味微生物分解粮食中的有机酸，使粮食酸度增高，当有刺鼻酸气初发生时，采用加强粮堆通风 或晾、晒等办法可以减轻。 1．4．3酒味有些高水分粮如玉米在密闭或缺氧储藏中，由于酵母菌、毛菌的活动使粮食有酒精气味，对 粮食采用通风、翻倒等方法可除去。 1．4．4臭味霉菌和细菌使粮食严重霉变时，常有恶劣的腐臭发生，腥黑穗病的粒也具有腥臭。 1．4．5苦味有了苦味的粮食不宜食用，也不宜作为饲料用。 1．5粮温失常 可能有发热的趋势或已发热。掌握和发现这些征兆，及时采取措施，既可防止粮食生霉、减少损失。 2生霉——粮食霉变的中期 生霉阶段就是微生物在粮食上大量繁殖的过程，继初期变质后，粮堆中的湿热逐步积累，粮温每天以2 ～3℃或更快的速度上升而出现明显的发热现象，微生物大量繁殖，在外界环境适宜的条件下，首先在粮粒 胚部和破损部分开始形成菌落，而后扩大到粮粒的一部或全部，霉部常呈白色，后即变为灰绿色、黄绿、初 棕色或红色等。生霉粮食已严重变质，有很严重的霉味，有霉斑或变色明显，品质已劣变，已不能食用。 3霉烂——粮食霉变的后：挎llYr段 一 霉烂阶段就是微生物使粮食严重腐解的过程，粮食生霉，其活性已大大减弱或完全丧失，粮食已失去 了对微生物的抗御能力，为微生物进一步危害创造了极为有利的条件，或环境条件适宜，粮食会霉烂、腐败 ·309· 产生霉、酸、腐臭气味，粮粒变形、成团结块，以致完全失去使用价值。 正确掌握粮食霉变发展过程及各个阶段的特点有助于在储藏过程中制订有效措施，防止粮食霉变的 发生和发展。对于储存中的粮食应用一些方法对其进行霉变的测报，是保粮工作者的重要任务。目前测 定方法有三种。 3．1微生物学分析法 包括测定粮食微生物的菌相和菌量，测定粮粒内部菌的变化，测定霉菌孢子负荷量和皮下菌丝密度 集，粮粒表面霉菌的镜检。 3．2生理生化测定法 对储粮进行生理生化指标的测定，其中发芽率和生活力的测定是预批早期变质的较好指标，脂肪酸值 和非还原糖的测定，可以用来衡量已发生的劣变程度。 3．2．1测定种子发芽率和生活力生活力的降低，是粮食在储藏期早期变化之一。测定生活力，可进行 四唑试验，将粮食100粒纵剖为两半，浸入0。2％的2，3，5一三苯基氯化四唑溶液中，暗处保持2h，结果胚 部显红色为正反应，表示该种子有活力，无红色为负反应，表示该种子丧失生活力，如两次采样期间发现生 活力下降，表示储粮已劣变。 3．2．2测定粮食脂肪酸值及酸度微生物对粮食有机物质的分解，导致脂肪酸值的积累和其他一些有机 酸的产生，因此，以粮食酸度的变化，尤其是脂肪酸的增高。对测报粮食早期变质是很有价值的，在粮食霉 变早期，霉菌量与脂肪酸值具有一定的相关性，但是脂肪酸值的增长，不一定是粮食霉变造成的。 3．2．