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绪 论
教学目的:
掌握食品卫生学的概念
熟悉食品卫生学主要内容及学科分支
教学重点:
食品卫生学的概念和任务
教学难点:
食品卫生学主要内容
教学方法:
启发式谈话、讨论法
教学课时:
2课时
教学过程:
1 概念和任务
食品卫生学:研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施,提高食品卫生质量,保护消费者安全的科学。
食品卫生学的任务:
(1)研究环境中的有害物质污染食品的途径,以采取有效的预防措施,保障食品安全,保护消费者健康。
(2)通过对食品的安全性评价,制订一定的食品卫生标准,规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量,以保障人体健康。
(3)研究各国食品卫生标准和法规,设定与破解技术壁垒。
(4)制订食品的安全生产规范和对食品企业的监督管理,以保证食品生产企业的安全生产。
2 历史
3000年前 周朝 凌人 专司食品冷藏防腐
春秋 《论语》
唐代 《唐律》
孙思邈《千金翼方》
古罗马 市吏 专管食品卫生
1863年 巴斯德消毒理论和应用
1885年 沙门氏菌的发现
二战后
1956 日本 水俣(YU)病——汞中毒
1958 “痛痛病”——镉中毒
GMP 食品的良好操作规范
SSOP 卫生标准操作程序
HACCP食品危害分析和关键控制点
优势:6点(P5)
我国
1995年 《食品卫生法》
ISO9000认证和HACCP管理系统
3 主要内容和学科分支
3.1食品微生物
食品腐败变质:由微生物引起,在微生物酶、食品酶和其他因素作用下,使食品组成成分分解。不仅使食品食用价值、营养价值降低,而且其腐败产物可引起食物中毒。
(1)食物中毒
(2)霉菌及霉菌毒素
(3)介食品传播的传染病
3.2食品的化学污染
三致作用:致畸、致癌、致突变
(1)化学性食物中毒的预防
(2)远期伤害的预防
3.3食品添加剂:在加工、制造、储藏过程中,为了保存食品免于败坏或为增加食品的营养及色香味等,而用添加、混合、浸渍的方式加入的物品,且不可单独作为食品食用。
无营养价值,大部分对人体有不良作用。虽不应禁止,但应规定其使用范围和最大使用量。
我国允许使用的有15类。
3.4食品安全性评价
3.5食品企业、食品卫生监督管理
3.6食品卫生标准、法规制定
4食品卫生现状
(1)世界
(2)我国
5挑战和任务
思考题
1、名词:食品卫生学 HACCP ISO9000 食品添加剂
2、食品腐败变质的原因是什么?
3、食品的生物性污染和化学性污染分别包括哪些方面?
第一章 食品的生物性污染
教学目的:
了解生物有害因素污染食品对健康的影响
掌握生物有害因素污染食品的途径及预防
教学重点:
生物有害因素污染食品的途径及预防
教学难点:
生物有害因素污染食品的途径
教学方法:
启发式谈话、讨论法
教学课时:
5课时
教学过程:
第一节 食品的细菌污染
1、食品的细菌污染
1.1细菌污染的途径:
(1)食品加工的原料污染:
(2)加工过程污染:
环境污染、交叉污染、人员污染
(3)贮藏过程的污染;
(4)运输和销售过程的污染;
(5)食品消费的污染。
1.2食品细菌污染的危害
食品腐败变质,营养价值、感官品质、商品价值降低
致病菌引起消化道传染病;
1.3食品细菌污染的检验
细菌的污染指标:细菌总数、大肠菌群、致病菌。
cm2 面积上食品所含的细菌数量,因不考虑分类,只计总数。故又称为杂菌总数,以个/g,个/ml,或个/cm2表示。有两种表示方法:菌落总数细菌总数
(2)大肠菌值:是食品卫生质量鉴定的重要指标,大肠菌群来自人体或温血动物肠道的细菌。食品中检出大肠菌群,表明近期内曾受到粪便污染。大肠菌群的高低,表明粪便污染的程度。食品中大肠菌群的数量:用个/100g、或个/100 ml或个/100 cm2表示。
(3)致病菌:是严重危害人体健康的一种指标菌。
国家卫生标准明确规定各种食品不得检出致病菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色
例如:某企业配制型乳酸饮料,送卫生防疫站检查得出以下报告:
微生物指标:100个/ ml;
大肠菌群≤3个/100ml;霉菌≤30个/ ml;
酵母菌数 ≤50个/ ml;致病菌:不得检出。
其中微生物指标如有任何一项超标,将被定为不合格产品,特别是细菌总数和大肠菌群。
指在微生物等作用下,所发生的食品
2.1、食品腐败变质的原因
(1)、食品本身因素:大分子分解或降解;如蛋白质——氨基酸——胺、含氮化合物。
(2)、微生物:细菌、霉菌、酵母。
2.2、食品腐败变质的过程:
(1)、蛋白质的分解:
蛋白
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