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食品微生物检测技术 一、相关食品国家标准 二、菌落总数检验 三、大肠菌群检验 四、病原菌检验 二、菌落总数检验 大肠杆菌的危害 ?大肠杆菌是一组革兰氏阴性菌。大肠杆菌是人和动物肠道的正常菌群，多不致病，且在肠道中合成B族维生素和维生素K而被动物利用。当宿主免疫力低下或大肠杆菌侵入肠外组织和器官时，可引起肠外感染。有少数菌株可直接引起肠道感染，这些大肠杆菌称为致病性大肠杆菌。致病性大肠杆菌有4种，即肠产毒性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌。肠产毒性大肠杆菌主要在小肠内繁殖，致病物质是不耐热肠毒素和耐热肠毒素两种毒素，这两种毒素可引起腹泻。肠侵袭性大肠杆菌是国际公认的食物中毒病原菌，主要黏附结肠黏膜上皮细胞并在此生长繁殖，死亡后产生内毒素，引起肠黏膜细胞的炎性反应和溃疡，出现血性腹泻。肠致病性大肠杆菌在十二指肠、空肠和回肠上段大量繁殖，一般不产生肠毒素，可引起水样腹泻，粪便中带有黏液。肠出血性大肠杆菌，可产生志贺样毒素，可导致出血性结肠炎、严重腹泻和便血。大肠杆菌主要来自人和动物的粪便，因此要加强饲养管理，严格清除传染源，对环境进行消毒，以防止大肠杆菌的感染 * 表2 微生物指标 三、大肠菌群检验 1.大肠菌群概念 大肠菌群系指一群在37度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。 从种类上讲，大肠菌举包括许多生化及血清学特性均很不相同的细菌，其中有埃希氏菌属，枸椽酸菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等等．以埃希氏菌属为主，大肠菌群MPN是指在100ml(或100g)食品检样中听含的大肠菌群的最近似或最可能数。 2.大肠菌群指示作用 作为（判断食品是否被肠道致病菌所污染及污染程度的）指示菌的条件： ①和肠道致病菌的来源相同，并且在相同的来源中普遍存在和数量甚多，以易于检出。 ②在外界环境中的生存时间与肠道致病菌相当或稍长。 ③检验方法比较简便。 大肠菌群在数量和检验方面均符合指示菌的三项要求， 3.大肠菌群数量的表示方法 1）大肠菌群MPN 大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值； 2）大肠菌群值。 大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。 故大肠菌群值越大，表示食品中所含的大肠菌群细菌的数量越少，食品的卫生质量也就越好：在这两种表示方法中，目前国内外普遍采用大肠菌群MPN，而大肠菌群值逐渐趋于不用。 4.大肠菌群检验方法 （1）检样稀释 1）以无菌操作将检样25mL(或25g)放于含有225mL灭菌生理盐水或其它稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨作成1：10的均匀稀释液。固体检样最好用匀质器。以8000-10000转／分钟的速度处理1分钟，做成 1：10的均匀稀释液。 2）用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，注入含有9mL灭菌生理盐水或其它稀释液的试管内，振摇试管混匀，作1：10的稀释液。 3）另取1mL灭菌吸管，按上项操作依次作10倍递增稀释液，每递增稀释一次，换用 1支1mL灭菌吸管： 4）根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释度接 种3管。 （2）乳糖发酵试验 将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐发酵管；1mL及1mL以下者，用单料乳糖胆盐发酵管，每一稀释度接种3管，置36+1℃温箱内，培养24+2小时，如所有乳糖胆盐发酵管均不产气，则可报告为大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程序进行。 （3）分离培养 将产气的发酵管分别转种到伊红美兰琼脂平板上，置36±1℃温箱内培养18—24小时，然后取出，观察菌落形态，并作革兰氏染色和证实试验。 （4）证实试验 在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1—2个进行革兰氏染色。同时接种乳糖发酵 管，置36±1℃温箱内培养24+2小时，观察产气情况，凡乳糖发酵管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。 （5）报告 根据证实为大肠群阳性的管数，查MPN的检索表，报告每100mL（g）大肠菌群的最近似数(MPN)。 *