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用控制论的观点看HACCP体系 张壮耘 （云南出入境检验检疫局） 摘 要：撇开各自的形态特点，HACCP体系与自动机器、生命和社会等系统一样，都可以看作是一个控制系统。它全面地应用了给定、检测、比较、调节的闭环反馈控制，还着重强调了防止有害输出的保护环节，这正是食品安全体系不同于一般管理体系的重点所在。 关键词：HACCP体系；控制论；原理；应用；保护 1 引言 控制论即Cybernetics，来自希腊语，原意为掌舵术，包含了调节、操纵、管理、指挥、监督等多方面的涵义。控制论使用系统和过程的方法研究和解决问题。在对被控对象进行分析了解的基础上，根据预定要求，通过调整被控对象特性、增加控制环节、调节参数、使用信号反馈等方法，得到稳定和合格的输出。 经过半个多世纪的发展，控制论已经相当成熟，广泛应用于各个领域之中。无论自动机器，还是神经系统、生命系统，以至经济系统、社会系统、管理体系、HACCP体系，撇开各自的形态特点，都可以看作是一个控制系统。本文尝试以控制论的观点和方法，探讨和理解HACCP体系的特点及应用。 2 HACCP体系的特点和原理 HACCP体系全面地应用了控制论的系统分析（辨识）方法、信息方法和反馈方法等，是一个完整的控制系统。但正如HACCP体系又称为食品安全体系，它除了具备常规控制系统的特点外，更强调输出的无害化。即当输出中的特定有害分量超过预定的限值时，不惜