24.各类食品的卫生及其管理.ppt

各类食品的卫生及其管理 一、粮豆的卫生及管理 粮食类的主要卫生问题 1.真菌和真菌毒素的污染：粮豆在农田生长期、收获及贮存过程中的各个环节均可受到真菌的污染。当环境湿度较大、温度较高时，真菌易在粮豆中生长繁殖并使粮豆发生霉变，降低和失去营养价值，还可能产生相应的毒素，危害人体健康。常见污染粮豆的真菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。 2.农药残留：粮食中农药残留可来自防治病虫害和除草时直接施用的农药和通过水、空气、土壤等途径将环境中污染的农药残留吸收到粮食作物中。我国目前使用的农药80%~90%为有机磷农药。 3·有毒有害物质的污染 粮食中的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。一般情况下，污水中的有害有机成分经过生物、物理和化学方法处理后可减少甚至消除，但以金属毒物为主的有害成分或中间产物难以去除。 (4) 粮谷的仓库害虫 粮食在储存过程中常遭到仓库害虫侵害，仓库害虫的种类很多，仓储害虫我国常见的仓储害虫有甲虫(大谷盗、米象、谷蠹和黑粉虫等)、螨虫(粉螨)及蛾类(螟蛾)等50余种。当仓库温度在18~21°C、相对湿度65 %以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖；当仓库温度在10 °C以下时，害虫活动减少。经仓虫损害的粮食感官性质变坏，食用价值大大降低，并在经济上造成很大损失。 对仓虫应积极采取防治的措施，做到“治早、治少、治了”。同时防止鼠害及鼠疫的传染。  (5) 粮食中的无机夹杂物 粮食中的无机夹杂物主要为铁屑，来自铁制农具和加工机械。如在工艺过程中安装过筛和吸铁设备，即可大大减少粮谷中铁屑含量。除铁屑外，粮食中还存在泥土、碎石等无机物。这些物质通过筛选，风吹及水洗等工艺即可除去。 (6) 相关的掺假制品 在大米、面粉制品中并不是越白越好，为了提高利润，不法商贩在米、面、粉丝、腐竹、牛筋等食品中加入工业漂白剂“吊白块”。“吊白块”化学名为“次硫酸氢钠甲醛”，它在60℃以上开始分解出有害物质，高温120℃可分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有害气体，可使人头痛、乏力、食欲减退等。人食用含吊白块食品后可引起过敏、肠道刺激等不良反应，严重者会中毒，并导致肾脏、肝脏受损等疾病，甚至可导致癌症和畸形病变。 一次性食用剂量达到10g就会有生命危险。用劣等米加工的米粉原来是暗黑色的，但经过漂白，呈现出的状态要比优质米加工的还要好，且颇具韧劲，但在下锅后，米粉却会变得软绵绵，没了“嚼头”。面粉中还有掺滑石粉，过量加入增白剂等问题。从米情况看，主要是掺矿物油的问题，使米油亮，俗称“米剖光”。小米、黑米存在染色等问题。另外，用化学制剂蒸泡使陈黄豆变成新鲜毛豆等。因此在购买过程中要有警惕性，如果觉得颜色比原来想象中的还要好，就要当心了。多数伪劣食品受潮后，极易发出化学品的异常味道。 粮食食品的加工卫生 食品加工过程，即食品卫生质量形成过程，必须加强食品加工过程中的卫生管理。 (1) 按食品卫生标准进行生产 企业用食品卫生标准来约束企业的生产经营活动，采取有力的卫生措施，以保证生产出的食品符合卫生标准。  (2) 生产过程的卫生要求 生产环境卫生良好，应与有毒、有害场所保持规定的距离。并采取有效措施，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫，并根除其孳生条件。设备布局合理，工艺流程努力做到系列化、管理化，有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或场所，相互之间既相隔又相互联系，保障食品在生产经营过程中无交叉污染。从原料到半成品、成品的食品生产过程，应该既严格分开，又保持最大限度的连续性和流水作业。 食品生产、经营人员必须严格遵守个人卫生要求，坚守岗位，不得随意流动。 食品生产用水必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准。 食品包装材料应符合卫生要求，有食品标签、注明食品成份、生产日期、保存期等等，有助消费者根据需要选择。 (3) 贮运、销售过程的卫生 贮存场所采取严格的卫生措施。库房周围经常清扫，定期消毒。库房墙壁、天棚应粉刷抗霉剂。库房内通风良好、干燥。产品分类存放、定位码放，离地20～25cm，距墙30cm，并有明显的分类标志。食品放在洁净的木箱、纸箱或塑料箱内，箱内须有衬纸遮包严密。库内禁止放置非食品类物品。 运输要有专用车，采用冷藏和集装箱运输，注意生熟食品必须分开，易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品分开。禁止食品与农药、化肥等物资同车装运，以免造成食品污染。 销售从业人员要经常保持个人卫生，每年进行1～2次健康检查，有传染病或带菌者应调离食品工作岗位。工作人员不可直接用手抓取食品。 各种食品从原料、加工、生产、运输、贮藏直至销售和烹调前的冷藏，形成一个“冷藏链”是防止食品发生腐败变质的一个重要