学校食堂食品安全培训课件3.pptVIP

学校食品安全知识 镇海区卫生监督所 胡赳寅 食物中毒的基本知识及防治原则 食物中毒的基本概念 食物中毒的特点 引起食物中毒爆发的常见原因 常见食物中毒及防治方法 食物中毒基本概念 摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性的急性、亚急性疾病。 含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品：细菌性中毒食品、真菌性中毒食品、动物性中毒食品、植物性中毒食品、化学性中毒食品。 食物中毒的特点 潜伏期短,集体发生,短时间内到达高峰 相同的中毒表现,肠胃道或神经系统症状 共同进食史 不会直接传染 愈后好 引起食物中毒爆发的常见原因 食品烹制与供应的时间间隔过长 食品保存不当 食品原料污染 食品未烧熟煮透 生熟交叉污染 食品加工人员带菌 人为破坏或意外 常见食物中毒及防治方法 细菌性食物中毒预防的三个环节 防止污染 控制繁殖 杀灭病菌 采购关 贮存关 加工关 化学性食物中毒预防的重点是食品添加剂、佐料、农药。 生物性食物中毒预防重点在于加工与防误食，如豆浆、发芽马铃薯、四季豆、扁豆、野蘑菇、河豚鱼等。 食品加工过程的基本卫生要求 餐饮业食品安全制备守则（WHO） 食品应烧熟煮透 烹调好的食品应尽快食用 烹调好的食品应妥善储存 储存备用的熟食食用前应彻底回烧 生熟食品应避免污染 加工制作食品时要勤洗手 餐饮业食品安全制备守则（WHO） 原料采购应符合原料卫生（要求）标准 保存厨房加工设备的清洁卫生 防止食品被病媒虫害接触污染 使用清洁的水源 HACCP危害分析关键控制点 采购验收关 1、采购食品要查明对方身份是否合法 2、采购食品时要索取有关证件（卫生许可证、检验合格证、检疫合格证等） 3、采购和验收时要查看食品的感官情况 4、入库或验收时要备案登记、建立台帐 5、大宗食品要与对方签订食品安全协议 HACCP危害分析关键控制点 粗加工、切配关 1、再次查看食品的感官性状 2、所有食品原料必须洗净，分类清洗 3、冷冻产品要充分解冻 4、蔬菜要用流动水冲洗20分钟以上 5、工具、容器等要分开使用并标志明显 HACCP危害分析关键控制点 烹调关 1、烧熟煮透，中心温度大于70C° 2、烹调后食品要注意防蝇、防尘并保洁 3、煎炸油油温不高于250C° 4、隔餐、隔夜食物充分加热 5、严禁工具、容器混用，并标志 6、工作人员勤洗手 7、不得直接用勺子尝味 HACCP危害分析关键控制点 销售（分菜）关 1、储存场所温度不高于25C°（备餐间） 2、现烧现吃，不超过2小时，超过2小时的要在高于60C°或低于10C°的条件下存放 3、严禁外购熟食销售（食用），严禁制作生食、半生食的食品（滩涂贝类、刺身） 4、分菜工具不得混用 5、直接在餐厅分菜要注意的情况 6、分菜人员勤洗手 HACCP危害分析关键控制点 餐具清洗消毒关 1、严格在专用场所（水池）进行 2、一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁 3、保洁柜定期清洗消毒（化学消毒） 4、接触消毒餐具前要充分洗手 5、大规格容器消毒保洁 6、清洗水池、保洁柜等标志明显 HACCP危害分析关键控制点 证件关 1、卫生许可证： 四年一次换证。 2、健康证： 固定从业人员每年一次体检，新从业人员上岗前体检。 有病（腹泻、咽喉疼痛、化脓伤口）及时调离（休息）。 个人卫生良好 食堂应具备的基本条件 选址要求: 与污染源达25米以上 场所内不得圈养家宰杀禽畜 不得设厕所 布局要求 备菜间单独（要求二次更衣） 专间专人、空气消毒、温度控制、货款分开等 清洗、切配、烹调等流水作业，生进熟出，不交叉 按要求设置足够水斗（肉、水产、素、餐具） 配备消毒设施（一般要求蒸汽） 管理制度 主管校长负责制； 专职或兼职食品卫生管理人员； 建立食品卫生安全管理制度，承包的将食品安全作为必然指标； 建立岗位责任制； 安全保卫制度，严禁非食堂人员进入食品加工、贮存场所，防止投毒； 接受卫生监督检查、指导。 应急、报告机制 学校建立突发事件的应急处理机制； 立即报告当地教育和卫生行政部门； 救治病人； 立即停止生产经营； 保留现场，停止一切清扫活动； 配合调查； 落实控制措施。 建立健全责任追究制度 违反有关规定，造成中毒事故的追究学校及食堂负责人的责任； 隐瞒不报的追究学校及相关人员责任； 违规发证，造成中毒事故的，追究相关责任人的责任； 造成重大中毒事件，依法追究相应责任人的法律责任。 谢 谢 ！ * * 食物中毒的基本知识及防治原则食品加工过程的基本卫生要求食堂应具备的基本条件