食品化学课件脂类.pdf

脂类 脂类 脂脂类类 本章提要： 本章提要： 本本章章提提要要：： � 掌握食品中油脂的结构，性质及其化学反应 在食品中的应用。 � 重点、难点：油脂的晶体物理特性，油脂的 氧化与改良。 4.1 概述 4.1 概述 44..11 概概述述 lipids lipids � 脂类（lliippiiddss）是指一大类溶于有机溶剂而不溶于 水的化合物，是脂肪组织的主要成分 � 种类繁多，结构各异 99% � 99% 9999%%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯 fats fats � ffaattss 脂（ ）：室温下为固体 oils � oils ooiillss 油（ ）：室温下为液体 Lipids共同特征 Lipids共同特征 LLiippiiddss共共同同特特征征 � 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮 等有机溶剂 � 大多数具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯 最多 食品中的脂有两种形式： 食品中的脂有两种形式： 食食品品中中的的脂脂有有两两种种形形式式：： � 游离脂，或可见脂肪： � 是指从植物或动物中分离出来的脂，如：奶油、猪 肉或色拉油 � 食品组分 � 是指存在于食品中，作为食品的一部分，但不是以 游离态存在 脂质的功能 脂质的功能 脂脂质质的的功功能能 1 1 � 11 （ ）在食品中的功能 (39.58KJ/g) (39.58KJ/g) � 热量最高的营养素((3399..5588KKJJ//gg)) � 提供必需脂肪酸 � 脂溶性维生素的载体 � 提供滑润的口感、光滑的外观，塑性脂肪还 具有造型功能 � 赋予油炸食品香酥的风味，是传热的介质 2 2 � 22 （ ）在生物体中的功能 � 是组成生物细胞不可缺少的物质，能量储藏 最紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能 � 脂质分类 � 一般脂的分类（分成三类） � 简单脂类 � 复合脂类 � 衍生脂类 简单脂类 简单脂类 简简单单脂脂类类 + + � 酰基甘油：（甘油++脂肪酸） � 乳脂肪：主要的脂肪酸是棕榈酸、油酸与硬脂酸，也含有相 C4~C12 C4~C12 当数量的CC44~~CC1122短链脂肪酸 � 月桂酸酯：月桂酸含量特别高，熔点低，如：椰子油 � 油酸亚油酸酯：主要的植物油，如：棉籽油、玉米油、花 生油、向日葵油、红花油、橄榄油、棕榈油以及芝麻油等， 20% 20% 饱和脂肪酸含量均低于2200%% � 亚麻酸酯：豆油、麦胚油、大麻籽油以及紫苏油等 � 植物酯：热带植物种子中存在的油脂，熔点范围窄，如可可 脂 C16 C18 C16 C18 � 动物脂肪：含有大量的CC1166、CC1188饱和脂肪酸和中等量不饱 和脂肪酸。不饱和脂肪酸中最多的是油酸和亚油酸，具有相 当高的熔点 EPA DHA � EPA DHA 海生动物油：高不饱和脂肪酸，EEPPAA和DDHHAA + + � 蜡：长链醇++长链脂肪酸