食品安全突发事件应急处置预案.doc

食品安全突发事件应急处置预案 根据餐饮业管理的要求，依据《食品安全法》等法律法规，结合本单位实际，制定本预案。 一、 责任落实、提高认识、加强领导 为防止食物中毒或其它食源性疾病，保障顾客和员工的身体健康，我酒楼（单位）把食品卫生安全工作列为经营管理工作中的一项头等大事，专门设立了以店经理（负责人或业主）为组长的食品安全应急小组，其机构组成为： 组 长：店经理 （负责人或业主） 副组长：大堂经理 厨师长 成 员： 二、建立科学规范的食品卫生安全管理制度 食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”、“谁管理、谁负责”的方针，大堂经理（店长）是食品卫生管理的第一责任人，厨师长和各厨房负责人、员工餐厨师是食品卫生管理的直接责任人。依据《食品卫安全法》和单位内各项规章制度，各部门、各岗位管理人员应加强食品卫生管理工作的过程性管理和监督，员工应严格执行相关岗位职责和工作规范，把食品卫生管理工作做到位，防范未然。 三、 供货商的确定 1、 初选供货商：要深入细致的进行市场考察，从当地找出三家以上有代表性的供货商进行综合考察，在考察过程中，重点考察供货商的资质、实力、专业化程度、货物来源、价格、质量及目前的供货状态。 2、 试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。 3、 确定供货商：在试用两个月的基础上，由总经理（业主或负责人）、大堂经理、厨师长、财务人员、采购人员、库管人员组成审查小组，通过以上人员评估后确定。 4、 签订供货合同：确定后由店经理（业主或负责人）与供货商签订供货合同，期限不超过一年。 5、供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前，由审查小组评估，是否更换和续用。 6、 调查的方法和程序：遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水的原则，单项货品的调查不低于三家。在调查中坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等方法，必要时可进行采样。对被调查的货物要严格、详细的了解产地、规格、品种、生产日期、质保期等。 7、 对购进的原材料、油味料做到不鲜不收、味道不正不收、不合要求不收、不合质量不收、不合规格不收、不合名称不收。在货物入库后还应注意以下方面：①验收的物资除直拨的外一律入库保管。②入库的物品一律按固定位置分类堆放。③堆放要有条理，轻的物品和不能压的物品应放上层。④凡库存物品须逐项建立登记卡片，物资出入库都需在卡片上体现，注明数量、进出时间，卡片固定放在物品正前方。⑤在存放物品是须注意食品和食品、食品和低耗、低耗与低耗间的相互串味。 8、库房设置最高量和最低量，以便申购。 四、 防范措施 食品原材料的采购和保管要严格遵守国家相关卫生法规。食品进货渠道正规，有售货方经营许可复印件，有正规发票，相对固定食品采购场所，严禁出售、使用无三期（生产日期、出厂日期、保质期）及腐败变质的食品。食品存储分类、分架、隔墙、离地和定期检查，食品出库坚持先进先出，后进后出的原则，以防止食物变质或超过保质期，库房和厨房禁止带入个人生活物品，防止污染食品，造成安全隐患。 五、 食品生产过程的管理 从业人员必须持健康证上岗，管理人员要对员工进行上岗前个人卫生检查，和生产工程中操作规范的督导检查。生产场所保持内外环境整洁，并做好防“四害”工作；排污、垃圾和废弃物存放设备设施齐全；餐具、炊具、和盛放直接入口食品的容器等使用前必须消毒、清洗，用后必须清洗，保持清洁卫生；对容易引起食物中毒的食品原材料更应该特别处理把关（如发芽的土豆等），避免隐患。 1、加强安全保卫措施，严格执行值班制度，禁止非工作人员进入生产现场。 2、加强教育培训，将食品卫生安全教育贯穿在日常管理工作中，结合季节性、突发性传染病及食物中毒的预防等知识，利用各种方式，大力开展培训教育活动，增强员工的食品卫生安全意识和防范技能。 3、加强督导检查，管理人员应加强对员工执行食品卫生安全管理制度的检查，每日至少一次，及时发现问题，解决问题，并与各岗位工资挂钩，按制度进行奖惩。 六、 应急处理 1、一次超过100人的宴席接待，厨房落实专人对食品进行24小时留样管理。 2、严格执行食物中毒报告制度，发现食物中毒突发事件，第一发现者（或接到客人投诉）应立即报告大堂经理或厨师长，大堂经理或厨师长应立即报告店经理。 3、若发生群体食物中毒事件，应急小组应在店经理指挥下迅速采取有效措施，防止事态继续扩大，及时拨打120急救电话，同时立即停止生产经营活动，封存造成食物中毒或疑似造成食物中毒的原料、工具、设备，维持好现场，并及时报告自流井区食品药品监督管理局和自流井区疾病防预控制中心；若客人投诉食物中毒，第一受理者应安抚客人，立即报告店经理，由其向客人进一步了解情况，取证核实，