中央电大专科酒店餐饮服务与管理试题2012年1月.pdfVIP

试卷代号: 2468 座位号E口 中央广播电视大学 2011-2 0 1 2学年度第一学期开放专科期末考试 酒店餐饮服务与管理试题 2012 年1 月 |题号 I - I 二 | 三l 四l 五 | 总 分 | |分数 I I I I i I 得分|评卷人 一、单项选择题{从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题 2分，共 30分) 1.餐饮产品的不可贮存性是由( )决定的。 A. 原料的易腐败性 B. 宾客的流动性 C. 针对宾客的预定或点菜生产D.A和B 2. 东方饮食文化体系的特征是( )。 B. 以法国菜点为中心 A. 主要植根于农、 林业经济 D. 以阿富汗菜为中心 c.以土耳其菜为中心 3. 厨房管理的完整运转流程包括( )。 A.确定生产目标、了解客情、生产成本分析、原料加工 B.生产计划过程、生产组织过程、生产控制过程、生产分析过程 c.菜单筹划、原料采购、质量分析、烹调装盘 D. 制定产品规格、 确定岗位职责、 菜品销售、 销售分析 4. 标准食谱卡主要用于厨房的( )工序自 A. 粗加工 B. 细加工 c.配份 D.烹制 5. 宾客在用餐过程中 ， 遇有以下情况不需要更换骨碟( λ A. 吃过冷菜 B. 吃过带计荧、 味道有别的菜点时 c.吃过海鲜 D.吃过主食 2141 6. ( )是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因，采取措 施，防止类似问题的再次发生。 A. 前馈控制B.预先控制 c.现场控制D.反馈控制 7. 单一资本统一经营的连锁经营类型是指( )。 A. 直营连锁B.自 愿加盟连锁 C. 特许经营D.特许加盟连锁 8. 一盘京酱肉丝， 主料、 配料及调料的成本是10 元， 现定毛利率为60% ， 按照毛利率定价 法，其售价是( )。 A. 25 元 B. 20 元 C. 24 元 D. 16.7 元 9. 餐厅推销时， 重点介绍当天特色菜和套菜， 最有利于哪→类宾客接受( )。 A. 经常光顾的宾客B.安排宴会的宾客 c.慕名而来的宾客 D.带孩子的宾客 10. 库房管理的先进先出法有利于( )。 A.库房整齐 B.存货盘点 c