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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2010, Vol.26, No.9
速溶冲调黑凉粉的配方及工艺探讨
郑景御，李蒙蒙，潘雪峰，秦小园，刘小玲
（广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁 530004）
摘要：本文探讨了一种用热水直接冲调的速食“黑凉粉”预混粉的配方与工艺。采用预糊化木薯淀粉代替原淀粉，冲调的速食黑
凉粉预混粉配方为：凉粉草胶(MBG)/预糊化木薯淀粉比例为 1:3.5，并加入两者混合物 1.8 倍的绵砂糖及 0.8% （w/w ）的小苏打。食
用方法为：27 倍的 85 ℃热水直接加入速食黑凉粉预混粉中，经 10~20 s 搅拌均匀，冷却可形成凝胶。凝胶体的质地均匀一致、凝胶
强度为 18.6 g。与即食的黑凉粉（凝膏）相比，硬度略低，但比市场的黑凉粉预混粉的冲调性有明显改善。
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关键词：凉粉草胶；预糊化淀粉；凝胶硬度；速溶冲调性 c
文章篇号：1673-9078(2010)9-979-982 .
Optimization of Formula of an Instant Black Jelly using
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o
Mesona Blumes Gum
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ZHENG Ying-yu, LI Meng-meng, PAN Xue-feng, QIN Xiao-yuan, LIU Xiao-ling
.
(School of Light Industry and Food Engineering, Guangxi University, Nanning 530004, China)
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Abstract: An instant black jelly powder was prepared using Mesona Blumes gum (MBG) as raw material, which can be directly
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dissolved by hot water. The optimal formula of instant black jelly powder was determined as following: 1 g of the mixture with
MBG-pregelatinized starch ratio of 1:3.5, 1.8 g sugar powder and 0.008 g sodium bicarbonate. Jelly formed by adding the instant black jelly
o
f
powder into hot water (jelly powder-water ratio 1:7) at 85 ℃, stirring the mixture for 10~20 s and then cooling it down. The gel was
homogeneous with its gel strength bei
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