酸奶制品的常温复合保鲜技术研究.pdfVIP

2011年第3期 林 区教 学 No．3 2011 总第 168期 TeachingofForestryRegion GeneralNo．168 酸奶制 品的常温复合保鲜技术研究 刘 涛 (哈尔滨商业大学科学研究处，哈尔滨 150076) 摘 要：采用复合手段(Nisin、稳定剂、热处理、钙盐)处理酸奶制品，探讨了酸奶的常温保鲜技术。经过此工艺 处理后，酸奶制品可在常温下贮存 1个月。 关键词 ：酸奶 ；保鲜；稳定剂 中图分类号：TS252．42 文献标志码：A 文章编号：1008—6714(2011)03—0124—02 由l0名专业人员，对酸奶进行感官评定。 前言 2 结果与讨论 ‘酸奶是乳制品中的一个重要组成部分。酸奶 中含有 大量活力较强的乳酸菌，在肠道 内产生乳酸，从而抑制腐 2．1 乳酸链球菌素(Nisin)控制酸奶后酸化研究 芎 摄 n 9 l 5 O 5 9 败细菌的繁殖，降低肠道 内毒素浓度。酸奶还能增强消 本研究利用 Nisin在酸性条件下活性稳定及抑菌特 化 ，促进肠道蠕动和机体物质的代谢 。但酸奶是活性乳 性 ，将其应用在酸奶制作 中，来抑制酸奶制 品在储存过程 酸菌饮品，保质期短，一般适宜低温冷藏，极大的限制了酸 中的发生的后酸化，延长其保质期。 奶的生产和销售 ，因此研究酸奶 的常温保鲜技术势在必 2．1．1 酸奶生产的工艺流程及Nisin的添加比例 行。本文采用复合保鲜手段延长酸奶制品的保质期。 (1)酸奶生产的工艺流程 。原料乳一净化与标准 化一灭菌(90cc5min)一冷却一接种一分装—+42℃培养至 1 材料与方法 凝固一冷却一贮存 (4℃)一成品(对照样)。 1．1 实验材料与仪器 (2)Nisin溶液的配制及添加 比例 。本实验所用 的 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，本校微生物实验室提 Nisin原料购于浙江天台银象化学试剂厂，生物活性为 100 供；脱脂乳粉、CMC、果胶、海藻酸钠、PGA、变性淀粉(市 万 IU／g。取0．2gNisin溶解于20ml蒸馏水 中，然后向酸奶 售)；氯化钙、氢氧化钠(分析纯)。 中加入Nisin溶液达到规定的剂量 (20，30，40IU／m1)。 pH计 ，pHS一25型；恒温培养箱 ，HZQ—F160；高倍显 2．1．2 不同剂量Nisin酸奶在贮存期间菌数的变化 微镜；数显恒温水浴锅，HH一4；热处理装置。 按照20，30，40IU／ml的剂量 向酸奶中添加Nisin，其 1．2 实验方法 菌数变化情况见图1。 1．2．1 酸度 标准 NaOH滴定法 。 1．2．2 乳酸菌数 ‘ 美蓝染色法 ，根据菌着色时间不同用高倍显微镜计数 估算菌数。 1．2．3 特殊热处理