软包装椒芽菜生产工艺及HACCP 体系应用研究.pdfVIP

第２９卷　第４期 甘肃科技 Ｖｏｌ２９　Ｎｏ４ ２０１３年２月 ＧａｎｓｕＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｆｅｂ　２０１３ 软包装椒芽菜生产工艺及 ＨＡＣＣＰ体系应用研究 韩杰华，刘金凤 （甘肃省临夏州科技局，甘肃 临夏７３１１００） 摘　要：以花椒幼嫩茎叶为原料，对椒芽软包装产品盐渍、脱盐、灭菌等关键生产工艺及汤汁配方进行了研究，并依 据ＨＡＣＣＰ方法确定了软包装椒芽菜生产过程中的关键控制点，制订了纠偏措施。结果表明：采用５％食盐预腌渍 ２４ｈ，置于８％～８５％盐液中浸泡储存，效果较为理想；脱盐工艺中采用螺旋漂烫机在菜水体积比为１∶２、温度５０℃ 的条件下脱盐１ｈ，加汤汁后咸味适中；２％白砂糖、００２％氯化钙、００２％的柠檬酸所配制的汤汁，风味较好；采用７０ ～８０℃水浴灭菌３０ｍｉｎ，感官指标较为理想；原料、腌渍、杀菌是软包装椒芽菜生产中的关键控制点。 关键词：鲜椒芽；软包装产品；生产工艺；ＨＡＣＣＰ 中图分类号：Ｆ２０３ 　　花椒（ＺａｎｔｈｏｘｙｌｕｍＢｕｎｇｅａｎｕｍＭａｘｉｍ）系芸香 山梨酸钾（北京华益化工有限公司）、柠檬酸钠（北 ［１］ 科（Ｒｕｔａｃｅａｅ）花椒属（ＺａｎｔｈｏｘｙｌｕｍＬｉｎｎ）植物 ，含 京华益化工有限公司）。 有生物碱、酰胺、木脂素、挥发油、香豆素等主要成 恒温水浴锅（江苏省金坛市医疗仪器厂）；ｐＨ 分。花椒果实是传统的调味品，也是常用中药，可用 计（上海仪电科学仪器股份有限公司）；高压灭菌锅 于治疗呕吐、腹泻、蛔虫病等，外用可治疗湿疹瘙痒、 （西安常仪生化仪器有限公司）；气泡清洗机（诸城 活血散瘀，在心血管系统疾病的治疗及镇痛、镇静、 市汇海机械有限公司）；配料罐（北京静鑫通茂机械 ［２］ 设备有限公司）；螺旋脱盐机（上海嘉迪机械有限公 抗炎、抑菌等方面有显著的药理活性 。花椒芽通 常是指主干及基部上的萌生芽，摘除萌芽可促进树 司）；真空包装机（南京星火包装机械有限公司）；水 ［３］ 浴杀菌冷却机（江苏科威机械有限公司）；灌装机 木的挂果及更好的生长 。花椒芽，叶辛、性热、无 毒，治寒积、霍乱、转筋、脚气、漆疮、疥疮等，是珍贵 （济南东泰机械制造有限公司）；封口机（西安星火 的木本蔬菜，富含蛋白质、纤维素、脂肪、胡萝 卜素、 包装机械有限公司）。 维生素及多种氨基酸，营养价值高，开发利用前景 １３　工艺流程及操作要点 ［４］ 原料采摘 初选 腌渍 脱盐 漂洗 分装 好 。鲜椒芽采收期短，量大集中，在食品工业中 → → → → → → 将其加工成软包装佐餐食品，可提高花椒产业附加 加汤汁 封口 灭菌 保温 装箱 入库。 → → → → → 值、延长产业条，增加椒农收入。 操作要点： ＨＡＣＣＰ（ｈａｚａｒｄａｎａｌｙｓｉｓａｎｄｃｒｉｔｉｃａｌｃｏｎｔｒｏｌ 腌渍：在５％的盐水中浸泡保鲜２４ｈ后，放入 ｐｏｉｎｔ）体系是确保食品质量安全的事先有效的过程 ８％～８５％氯化钠溶液的盐浸池中保存。 控制体系。以鲜椒芽为原料，对鲜椒芽软包装产品 脱盐：将腌渍的椒芽放入螺旋脱盐机中，通过双 盐渍、脱盐、汤汁配料、灭菌等主要生产工艺开展研 层槽形面冲水产生水涡流，使菜水不断运动，加快盐 究，依据ＨＡＣＣＰ原理