啤酒中硫化物分析方法研究进展.pdfVIP

酿酒科技 2010年第 1期(总第 187期)-LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY 2010No．I(To1．187) 啤酒中硫化物分析方法研究进展 王家林，田红荀 (青岛科技大学生物工程与技术系，山东 青岛 266042) 摘 要： 在成品啤酒中含有微量含硫化舍物，包括非挥发性的硫化物和挥发性的硫化物。硫化物是影响啤酒风味 的一类重要化合物，在啤酒中适量存在，能使酒体丰满圆润，香气协调；过量硫化物的存在，当啤酒受到光照或氧化 时，硫化物不仅使啤酒的口味变差，而且使啤酒发生雾浊。对啤酒硫化物分析中的常规分析法、色谱法和专用性分析 方法进行 了综述。 关键字： 啤酒；硫化物； 气相色谱； 固相微萃取 中图分类号：TS262．5；TS261．4；TS261．7；0657．7 文献标识码：A 文章编号：1001—9286(20l0)0l一0083—03 ProgressintheAnalysisofSulfidesinBeer W ANGJia．．1inandTIAN Hong．．xun (DepartmentofBi0engineeringandTecnology，QingdaoUnive~ityofScienceTechnology，Qingdao，Shandong266042，China) Abstract：Productbeercontainsasmallamountofsulfurcompoundsnicludinglionv·olatilesulfidesandvolatilesulfides．Sulfidesareimportant compoundsinfluencingbeertasteandbeerflavor．Adequatequantityofsulfidesinbeermakesdeliciousbeerbodyandharmoniousbeeraroma． However．excessivequantiytofsulfidesnibeermaydeterioratebeertasteandinducehazeinbeerasbeeriSunderiIluminationoroxidation．In thispaper，hteconventionalanalysismethodsofsulfidesinbeer，GC，andthespecific—purposeanalyticmehtodwereintroduced． Keywords：beer；sulfide；gaschromatography；solid-·phasemicro·e·xtraction 啤酒 中的硫化物是 由高、中、低沸点硫化物所组成 ， 而且使啤酒发生雾浊。挥发性含硫化合物的感官阈值较 各种硫化物分别具有独特的臭味，它们对啤酒的风味[1】 低 ，因此在啤酒的微量组成成分中占有重要的地位。 及其形成具有很大的影响。低于阈值是构成啤酒香味成 啤酒中的挥发性含硫化合物主要有硫化氢、二氧化 分不可或缺的物质 ；高于阈值将给啤酒风味带来不利影 硫 、甲基硫醇 、乙基硫醇 、二甲基硫 、二甲基二硫 、硫代羰 响[21。随着啤酒产业的发展 ，淡爽性啤酒的盛行 ，人们对 基化合物 、硫代甲醛、双硫代甲醛 、硫代丙酮 ，经研究认为 啤酒中的不 良臭味的感觉更加敏锐。因此，为确保啤酒质 它们是 由硫化氢与甲醛、乙醛 、丙酮等经化学反应形成 量，必须对啤酒 中的硫化物进行分析检测。由于科学技术 的。硫化物主要来源于蛋白质的分解产物含硫氨基酸，如 的飞速发展，在对食品饮料的分析工作中，使许多分析项 蛋氨酸、半胱氨酸 ，另外酒花和酿造用水也能带入一部分 目由仪器分析嘲代替传统的常规化学分析}4】。 硫。挥发性含硫化合物的形成机理 【复杂。在整个酿造 过程中，无论制麦还是麦汁制备 ，都有可能生成挥发性含 l 啤酒中存在的硫化物及其对啤酒风味的影响