酶解奶油香精基料中特征风味组分分析研究.pdfVIP

第29卷 第4期 北京工商大学学报 (自然科学版) Vo1．29No．4 2011年 7月 JournalofBeijingTechnologyandBusinessUniversity(NaturalScienceEdition) Ju1．2011 19 文章编号：1671—1513(2011)04-0019—05 酶解奶油香精基料中特征风味组分分析研究 王 蓓 ， 曹雁平 。， 许时婴 (1．北京工商大学 食品学院，北京 100048；2．北京工商大学 北京市食品风味化学重点实验室， 北京 100048；3．北京工商大学 食品添加剂与配料北京市高等学校工程研究中心， 北京 100048；4．江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122) 摘 要：利用固相微萃取一气相色谱一嗅觉辨别法和风味值分析法对酶解奶油香精基料 中特征风味 组分进行研究．结果表明：嗅觉辨别法检测得到 18种可被评价员嗅觉检测且与GC—MS分析结果 对应的化合物；同时根据化合物在样品中的含量 以及其相应的平均嗅闻阈值，分析了酶解产物 中