毕业论文 一株唾液乳杆菌对鲜肉护色的酶系分析.docVIP

毕 业 论 文 一株唾液乳杆菌对鲜肉护色的酶系分析 黎婉星 200530620215 指导教师 胡文锋 副教授 学院名称 食品学院 专业名称 生物工程 论文提交日期 2009年5月 论文答辩日期 2 2009年5月 答辩委员会主席 ____________ 评 阅 人 ____________ 摘 要 由于亚硝酸盐自身的毒性及其分解产物亚硝胺的强烈致癌性，目前世界各国的肉类科研机构和厂家都在积极寻找安全可靠、经济适用、能替代硝酸盐和亚硝酸盐的肉制品护色剂。其中，利用接种发酵法（即通过接种优良的肉制品发酵菌种如乳酸菌等进行工业化生产）进行护色是降低肉制品中亚硝酸盐残留量的有效途径。但国内外对乳酸菌护色作用的研究目前尚停留在现象阶段，对其护色的机理尚缺乏深入研究。 本论文以对发酵肉有护色作用的发酵乳杆菌JCM1173为对照，探讨了一株从实验室自制腌肉分离、对鲜肉有护色作用的唾液乳杆菌H的灭活条件，并利用超声波细胞破碎技术从菌体中提取亚硝酸盐还原酶和一氧化氮合成酶，测定了不同处理下粗酶液的酶活，从而初步探讨乳酸菌对鲜肉护色的机理。 结果表明：唾液乳杆菌H和发酵乳杆菌JCM1173最适灭活条件为65℃、20min，但亚硝酸盐还原酶和一氧化氮合酶均无法在该灭活温度下维持活性。一氧化氮合酶（NOS）和亚硝酸盐还原酶在发酵乳杆菌JCM1173和唾液乳杆菌H中主要存在于胞内，其中发酵乳杆菌JCM1173的活菌破碎粗酶NOS酶活为935.87nmol/mL/min，亚硝酸盐还原酶酶活为0.51nmol/mL/min；唾液乳杆菌H的活菌破碎粗酶NOS酶活为34.14 nmol/mL/min，亚硝酸盐还原酶酶活为8.25nmol/mL/min。此外，唾液乳杆菌H经诱导后产生的NOS几乎不分泌到胞外，而发酵乳杆菌JCM1173和唾液乳杆菌H经诱导后产生的亚硝酸盐还原酶均会有少量分泌到胞外或粘于胞壁上，测得酶活为0.33~0.53 nmol/mL/min。 关键词 唾液乳杆菌（Lactobacillus salivarius），一氧化氮合酶，亚硝酸盐还原酶，肌红蛋白，护色 英文缩略词及英汉对照 缩写 英文名称 中文名称 cfu colony forming units 菌落形成单位 DTT DL-Dithiothreitol 1,4-二巯基苏糖醇 EDTA Didodium ethylenediaminetetra-acetate 乙二胺四乙酸 FAD flavin adenine dinucleotide 黄素腺嘌呤核甘酸 FMN flavin mononucleotide 黄素单核甘酸 g Gram 克 h hour 小时 H Lactobacillus salivarius strain H 唾液乳杆菌H菌株 Hb hemoglobin 血红蛋白 JCM1173 Lactobacillus fermentum strain JCM1173 发酵乳杆菌JCM1173菌株 L Liter 升 LAB Lactic acid bacteria 乳酸菌 L-Arg L-arginine 左旋精氨酸 Mb myoglobin 肌红蛋白 Met-Mb metmyoglobin 高铁肌红蛋白 min Minute 分钟 mL Milliliter 毫升 MRS De man rogosa sharpe MRS营养琼脂培养基 NADPH reduced nicotinamide adenine dinucleotie phosphate 还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 NO-Mb Nitroso myoglobin 亚硝基肌红蛋白 NOS nitric oxide systhase 一氧化氮合酶 PBS phosphate buffer solution 磷酸盐缓冲液 rpm Rotation per minute 转/分 Tris Tris (hydroxymethyl) Aminomethane N, N, N′, N′-四甲基乙二胺 U Unit 单位 mmol/L Micromole/liter 微摩尔/升 目 录 1 前言 1 1.1 肉类呈色机理 1 1.2 关于肉类护色剂 2 1.2.1 护色剂的定义 2 1.2.2 传统护色剂的作用和危害 2 1.2.3 新型肉类护色剂的种类和护色机理 3 一氧化碳 3 酚类物质 4 肌肽 4 组氨酸和半胱氨酸 4 锌原卟啉 5 亚硝基血红蛋白 5 二亚硝基亚铁血红素 6 1.3 乳酸菌在肉类护色中应用的研究进展 6 1.4 乳酸菌对肉类护色的主要酶系 7 1.4.1 一氧化氮合酶