论我国糕点食品行业质量安全分析及应对措施毕业论文.docVIP

长沙环保职业技术学院 论我国糕点食品行业质量安全分析及应对措施 舒刚强 602093330 指导教师姓名： 黄小波 系部名称： 环 境 科 学 系 专业名称： 食品营养与检测（质量安全管理） 班级名称： 食管0933 论文提交日期： 2012-5-26 2012年5月26日 目录 摘 要 关键词 绪论 第1章 糕点行业质量安全问题及危害性分析 1 1.1 执行标准存在的问题 2 1.2 微生物超标问题 3 1.3 油脂酸败问题 4 1.4 防腐剂超量、超范围使用问题 5 1.5 铝含量超标问题 6 1.6 色素使用问题 7 1.7 甜味剂的使用问题 8 1.8 反式脂肪酸含量过高问题 9 第2章 应对措施及建议 2.1 加大对糕点产品的监督抽查力度 1 2.2 加强相关标准制定 2 2.3 加强对糕点相关原辅料的市场准入管理和监督力度 3 2.4 加大对糕点小企业和小作坊的监管和整治 4 2.5 提高糕点类食品安全卫生的对策 5 2.5.1生产企业卫生标准 6 2.5.2糕点生产企业应建立食品检验室 7 2.5.3在食品生产企业中实施HACCP 8 2.5.4 HACCP体系应用于糕点类食品生产的必要性 9 结 论 1 致 谢 2 参考文献 3 　　 论我国糕点食品行业质量安全分析及应对措施 摘 要 通过对我国糕点行业质量安全方面存在的问题进行分析研究，提出规范我国糕点行业生产所必须采取的措施，以提高我国糕点行业产品质量的整体水平，从而维护消费者的切身利益。 糕点是以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品，一般可将糕点分为中式糕点和西式糕点两大类。随着我国经济发展和人们生活水平的提高，我国糕点消费量将迅速增加；国内焙烤行业发展越来越快，产品质量越来越好，品种越来越多，糕点生产水平与国际水平差距正在缩小，地区间交流日益频繁，并且较快地渗入到普通老百姓的日常饮食中。 关键词：糕点 质量安全 应对措施 标准制定 HACCP 第一章 糕点行业质量安全问题及危害性分析 　　 1.1执行标准存在的问题 　由于糕点食品种类繁多，行业发展速度快，标准难以统一，标准比较落后的现象比较明显。特别是中式糕点，由于地域广泛，材料选择和制作工艺各有特色，差别很大，难以用统一标准进行严格规范，现有的标准需要进一步更新和细化。但随着近年来对食品标准的重视，糕点标准也在迅速改进之中，如相关的新标准GB/T20977《糕点通则》已于2007年12月1日开始实施，将取代一系列旧标准。新的面包标准GB/T20981-2007也已于2008年5月1日开始实施，替代已经采用16年之久的旧标准。《食品馅料》等标准也已进入征求意见阶段，不久将发布实施。虽然部分标准出现滞后的情况，但绝大多数糕点生产企业，特别是规模以上生产企业的质量标准都已远高于现行标准，甚至高于新出台的国家标准。小型糕点企业和小作坊在执行标准问题上难以控制，无标生产和不按标准进行生产的现象还比较普遍。 1.2微生物超标问题 糕点类食品具有丰富的营养和较高的含水量，是微生物的天然优良培养基。除大中型糕点企业已建立具有良好操作规范的现代生产线外，占绝大多数的小企业、小作坊和大部分中式糕点企业主要采用手工制作，容易在生产过程中引入生物性污染。特别是现做现卖式和小作坊式企业由于硬件设施条件不够，卫生意识淡薄，微生物污染严重。作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成糕点中沙门菌的污染。此外，霉菌污染和霉菌毒素超标也是糕点食品中的主要危害之一。 1.3油脂酸败问题 　油脂是糕点生产过程中的重要原料，是决定糕点终产品质量的关键因素之一，同时也是糕点制作成本中占比重最高的部分。一方面，部分企业为了降低生产成本，采用质量较低的油料，甚至许多不法企业和生产作坊采用或部分采用国家明令禁止的工业油脂、回收“地沟油”等生产糕点；另一方面，许多糕点，特别是中式糕点没有采用现代化包装技术，甚至长时间以散装形式销售，容易使糕点中的油脂在自然环境中产生酸