严格执行酱油、食醋新标准的现实意义.pdfVIP

维普资讯 食《品研究与开发》2003年 l2月第 24卷第 6期 149 严格执行酱油 、食醋新标准的现实意义 许永风 天津市河北区产品质量监督检验所 300241 摘 要 本文介绍酿造配制酱油、食醋的分类 同时阐述严格执行酱油、食醋新标准，有效把握市场 ，对人民身体健 康提供保证 。对企业产品质量严格控制 。 关键词 酱油 食醋 国家标准 酱油 、食醋是老百姓生活中必需的调味品，其 2 严格执行酱油、食醋新标准的现实意义 产品质量直接关系到百姓身体健康。一些违法分子 我国具有 2000多年生产酱油、食醋的历史 ，过 见利忘义 ，生产伪造劣质酱油、食醋坑害百姓，扰乱 去 由于生产模式为作坊式生产 ，规模小 、不规范 ， 市场损害国家名声。国家质量技术监督局于 2000 1975年为 了规范生产企业我国着手制定 了第一部 年 9月发布了国家有关标准 ，为监督检查 、产品的 部颁标准 ，于 1978年发布实施。随着消费者不断需 检验提供有效的依据。 求 ，在 1983年 ，我国对酱油、食醋的生产技术要求进 1 酿造酱油、配制酱油、食醋分类 行了调整 ，允许在酱油 、食醋产品中加人酱色 ，并在 酿造酱油是以大豆和脱脂大豆、小麦和麸皮为 1987年颁布了酱油、食醋的专业标准。科学技术的 原料 ，利用微生物发酵酿制而成的具有特殊色、香、 发展促使酱油、食醋产品的生产工艺的不断改变。 味的液体调味品。按发酵工艺分 2类 ：高盐稀态发 为了适应发展和解决市场的要求，缩短企业生产周 酵酱油 ，它以大豆和脱脂大豆、小麦和小麦粉为原 期，降低成本，国家在 1990年正式批准可以在酱油 料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经 中加人酸水解植物蛋 白液 (hpo)。1993年我国粮食 发酵酿制成的酱油。低盐固态发酵酱油，是以脱脂 销售开放后 ，出现大量生产酱油、食醋的企业 ，全国 大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水 多达 1500多家 ，覆盖全国各地 ，一些不法分子为减 混合成固态酱醅，再经发酵酿制成的酱油。酿制过 少成本 ，置广大消费者利益不顾 ，在不具备生产条件 程需要一定 的周期 。配制酱油是 以酿造酱油为主 下 ，用水、盐、色素、糖色为原料制造劣质酱油、食醋 ， 体 ，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制 甚至使用动物下脚料如：猪毛、毛发等为原料 ，使用 而成的液体调味品。 工业酸水解蛋白液和工业醋酸添加在酱油、食醋中 酿制食醋是 由单独或混合使用各类含有淀粉 、 制造化学酱油、食醋 ，有的企业为遮人耳 目故意制定 糖的物料或酒精经微生物发酵酿制而成。按发酵工 低于国家标准或行业标准的企业标准 ，生产劣质产 艺分 2类 ：固态发酵食醋 ，是以粮食及其副产品为 品谋取利润 ，这样不仅失去调味品的作用，而且严重 原料 ，采用固态醋醅发酵酿制成的食醋。液态发酵 损害消费者利益和身体健康。 食醋 ，是以粮食、糖类 、果类或酒精为原料 ，采用液 为规范市场 ，提