危害分析和关键点控制（HACCP）的理论与应用.pdfVIP

维普资讯 66 广卅f食品工业科技 GuangzhouFoodScienceandTechnologyvol14No．2r总s3) 钒 壳它斜，朋c， 饧 危害分析和关键点控制 (I-t~CCP)的理论与应用 61~-I 华(南理工走学食品与生物工程学院庆生广州510641) 1 前言 2 HACCP的原则 HACCP是HazardArialysisCriticalCont 虽然适用的理论有所不同，但国际上已 ． rolPoint的缩写，中文译名为：危害分析与 同意建立一个完整的HACCP系统应包括七 关键点控制：又译为：危害分析与关键控制 个原则： 点1【]、危害分析与关键控制环节2【]、危害分 l危害分析：危害的评估及预防方法的 析与危险点控制 【。HACCP系统通过引入 确认。 一 套更加系统、规范的方法应用食品世生物 2 识别工艺流程 中的关键控 制 点 学的知识控制食品的微生物质量，从而改善 (ccP)。一个关键控制点是指一个能防止、 传统的生产，同样的方法可用于控制影响食 减少或消除食品安全危害的步骤，如加热、 品安全性的理化因素，但这里我们仅介绍防 冷却等 止微生物的危害。HACCP是一种预防性的 3建立关键控制点的临界范围(oritieal 质量保证体系 因而不仅是生产中控制质量 limit)。临界范围定义为一个与关键控制点 的工具弛 适用于新产品开发的质量设计。 相对应的预防措施所必须遵循的尺度，如温 HACCP起源于美 国航天工业的研究， 度 时间和DH 的范围及盐浓度等 NASA和美国空军Nick实验室把 “零失误” 4 关键控制点的监测程序。 的概念应用于字航员的食品及其加工设备： 5 关键控制点的纠偏措施。 1973年， FDA (美 食品与药物管理局)把 6 档案与资料保存 HACCP系统应用于低酸罐藏食品的检验 7 确认有效程序。 【 。 自此以后，HACCP系统的应用范围日渐 3 建立HACCP系统的方法 扩大，广泛应用于食品生产、食品加工、食 品运输和销售等各个环节，包括大型食品加 ItA~P系统的建立是应用 HACCP七个原 工厂的生产、小型食品厂的食品加工甚至家 则的过程，国内对火腿罐头 ]、食用油脂 、 庭的食品制作。1985年美国食品微生物学 青豆罐头№和草莓酸奶 ]等产品的HACCP系 标准分析委员会发表了HACCP方法有效性 统进行了研究。这里介绍建立HACCP系统的 的评价结果．肯定了HACCP系统对食品生 常用方法。 产的重要陡嘲 1989年美国颁布食品生产的 3．1 危害分析 HACCP原则，Fl本农务省引入 HACCP用 首先，HACCP项 目组要对产品及产品的 ：控制肉类、食鸟的生产安全[61。1995年 l1 预定用途等作全面的分析，并对整个工艺作 月．FDA 颁布法规，要求产品出口美国的所 出详细评价、绘制流程 图。这一过程必颁包 有海产品必须有HACCP管理规范f。 括所有工艺步骤，也可拓展到从原料进厂前 到产品的最终消费。如果最终的消费者包括 维普资讯 广州食品工业科技OunegzhouFoodScienceandT