浅谈冷冻饮品微生物含量不合格的控制.pdfVIP

维普资讯 矗l案 冰淇淋、乳品工业特辑／冰淇淋 诺蠢譬糊鄙 箨稚蝴 雠 万国余 在政府质量质捡部门每年的玲饮产品抽样检验结 蛋粉、冰全蛋、可可粉等按 GB或 sB标准卫生质量要 果中，总有些厂家的产品微生物指标不合格 ，即细菌总 求允许台有一定限量的细菌数 与大肠菌群 。 数或大肠苗群数超标 用于棒冰中的赤豆与绿豆．过去购后都须进行筛、 冷饮品存在的质量问题，不但上海出现，外地生产 拣的工序，但难免尘土飞扬、杂菌乱舞 ，大大地影响了 的冰淇淋 、雪糕与棒冰等产品也时有发现，按照全面质 冷饮车问与环境的卫生，现夸厂家多与商家签好合同 量管理要求，针对 问题 ．提出改进措施，这是提高生产 由商家供应经筛净、拣好的豆类供给厂家。 管理与技术的～个机会。究其原因，还是质量管理工作 按照冷饮食品卫生管理办法第五条规定，原料应 不力，也即生产车间的卫生管理工作有问题 生产冷饮 符台卫生要求，使用食品添加剂应符合 GB276o《食品 品的原料与生产工序很多，感染微生物的机会也很多， 添加剂使用卫生标准)，原料用水应符台GB5749~生活 现就造成冷饮品中微生物含量不合格的原因及预防措 饮用水卫生标准)。 施简介如下。 3． 从业人员必须进行健康检查 1． 牛奶中细菌的来源与种类 《食品卫生法》规定 ，食品生产经营人员每年必须 11 牛奶中的细菌种类很多，如乳酸链球菌 ．保加利 进行健康检查．新参加工作或临时参加工作的人员 {包 亚乳杆菌 、嗜热链球菌、萤光菌、丁酸苗等 括临时工 、季节工)必须先进行体检 ，取得健康证后方 牛奶中细菌 的来源有三个方面 ： 可参加工作 在检查时如发现有碍于食品卫生的疾病， (1)牛体 自身的药染 ，如牛毛、皮屑与牛的粪便等。 如有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或 (2)牛舍 中空气与褥草的污染。 渗出性皮肤病与腹泻等患者，均不得参加生产：万一冷 (3)挤奶员与挤奶使用的器具的消毒工作未做好一 饮品被未经过健康检查的^体的病菌污染到冷饮品中 12 牛乳中有时含有各种病原苗．共分三个不同的类 或传染到健康人群中去 ，其后果不堪设想。 别 ： 4． 混合料杀菌公式的制定与杀菌的目的 (1}^体的病原莆．主要是伤寒杆菌、白喉杆菌等 4．1 杀菌公式的制定 12)牛体的病原菌，主要是乳房炎菌 、金黄色葡萄 冷饮品原料按照工艺卫生制度要求 必须制定一 球菌等。 个杀菌公式系灭大多敬的细菌 杀菌公式是 由杀菌温 (3J人体与牛体共有的病原菌，主要的有牛型结核 度和杀菌时间组成。在制定杀菌公式时，并不是杀菌温 菌与布氏杆菌等。 度越高，时间越长越好，而主要看所定杀菌公式的杀菌 上述的三娄来 自不 同类型的病躁菌虽然是冷饮品 效果。因过高的温度与过长的时间不但浪费能源，而且 质量的大敌，但按现有的玲饮工艺规定的杀菌公式是 还会使混和料液中的维生索等受到破坏 由于生产品 完全可以杀灭的。 种不 同，杀菌公式也有所不 同： 2． 原料中大肠菌群的来源 冰淇淋浆料的杀菌公式宜采用79～81 ，10～ 以埃希氏大肠杆菌为主，它多寄居在动物肠 内，能 15