毕业论文-HACCP在杂粮酥性饼干生产中应用研究.docVIP

广西工业职业学院 4 第一章 前 言 5 1.1 食品安全现状 5 1.2食品质量安全管理主要体系简介?? 8 1.2.1良好操作规范(GMP) 8 1.2.2卫生标准操作程序(SSOP) 9 1.2.3质量管理体系标准(IS09000) 9 1.2.4危害分析与关键控制点(HACCP) 9 1.3杂粮酥性饼干生产企业质量安全管理中存在的问题 10 1.4杂粮酥性饼干生产中存在的不安全因素 10 2. 产品描述 11 3. 工作流程图 12 4. 工艺描述 13 4.1 原辅料验收 13 4.2 原料预处理 13 4.3 辅料预处理 13 4.4 称量 13 4.5 粉碎 13 4.6 搅拌 13 4.7 成型 13 4.8 烘烤 13 4.9 喷油 14 4.10 冷却 14 4.11 挑选 14 4.12 金属探测 14 4.13 理饼 14 4.14 包装/贴标签 14 4.15 贮存 14 5. 危害分析 14 6. HACCP计划表 19 7. 结语 21 参考文献 22 摘 要 本文以杂粮酥性饼干加工流程为研究对象，应用HACCP体系的原则和 方法，分析杂粮酥性饼干生产各个环节潜在危害 ，确定了杂粮酥性饼干 加 工的关键控制点及控制限值，并提出了相应的监控和纠偏措施。经验证该 体系的实施提高了杂粮酥性饼干生产的安全性 。 关键词 ： HACCP;杂粮酥性饼干;危害分析 ；安全 HACCP作为一种控制食品安全危害的预防性体系,能够将食品安全危害降低到最低水平，其已被证明是帮助确保食品安全的方法。目前，HACCP体系广泛应用于各种产品的加工领域，并且水产品、罐头等7类高风险产品 ，必须在建立HACCP体系后才能进 行出口 食品卫生备案。杂粮酥性饼干不属于以上7类高风险产品，但是利用HACCP体系来确保食品“从农场到餐桌”的整个链条的安全，将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中也是非常重要的。本文对HACCP体系原理在面包粉中的应用进行了探讨 ，以期对杂粮酥性饼干的生产实践有所帮助。 第一章 前 言 1.1 食品安全现状 人类的生存和文明的发展离不开食品的物质基础，安全性是食品必须符合的最基本要求。近代工业社会以来，随着人类文明的飞速发展，科学技术的不断进步和城市化进柑的加快，人们的生活方式和饮食习惯发生了巨大的变化。…方面，社会文明和科学技术的进步使得人类更加关注自身的健康，也使人们对食品安全问题有了更多的了解，人们对食品安全问题日益重视;另一方面，随着人类对自然环境的不断改造，环境污染日益加重:食品工业化生产中化学品及新工艺技术的广泛使用不断带来新的食品安全问题。食品从原料生产、食品加工、储运、销售直到消费这整个过程中，持续受到潜在的污染威胁。人类工业文明的进步导致食品不安全因素越来越多。 二十世纪末以来，全球范围内屡次爆发食品安全问题。1986年英国暴发疯牛 病和口蹄疫疫惰，疫情迅速席卷欧洲，并很快传播到包括拉美、中东和东亚在内的全球大部分地区，而后几十年内，疫情屡次小范围爆发;1996年日本发生0157: H7大肠杆菌污染食品事件，造成近万人食物中毒，死亡?人;1999年比利时、荷兰、法国、德国相继发生二晦英污染导致畜禽类产品及乳制品的事件:进入二十一世纪，英国、泰国、越南等国又暴发了口蹄疫、禽流感。2008 年我国婴儿问题乳粉事件，给我国乳品行业造成致命的打击。每年，发展中国家因食品安全问题有三百万人死亡，发达国家有30%的人口受到食源性疾病困扰。另一个备受关注的重点是转基因食品安全性问题，全球转基因作物已达4000万吨，由于转基因食物是把一种外源的基因转移到生物体中，可能对人类健康存在潜在威胁。 食品的安全问题不仅危害人类的身体健康，而且对社会造成巨大的经济损失。英国自1987年至1999年间证实的疯牛病病牛达17万头之多，养牛业、饲料业、屠宰业、牛肉加工业、奶制品工业、肉类零售业无不受到严重打击。仅禁止进出口一项，英国锦年就损失52亿美元，再加上为彻底杜绝疯牛病而采取的宰杀行动，损失高达300亿美元。荧国每年约有7200万人发生食源性疾病，造成3500亿美元的损失。比利时发生的工嗯英污染事件不仅造成了比利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁，而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口，据估计其经济损失达13亿欧元。据中国疾病预防控制中心资料，自2003年首次暴发禽流感疫情以来，全球死亡人数已达64人，经济损失达数百亿美元。 食品安全问题的发生不仅影响到群众对政府的信任，甚至威胁社会稳定和国家安全。如比利时的二嗯英污染事件使执政长达40年之久的社会党政府内阁垮台。2001年的英国疯牛病疫惰，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。欧洲消费者强烈反对转基因食