中国营养资格考试分章复习4-章.docVIP

第四章 脂 类 营养学上重要的脂类(1ipids)主要有甘油三酯(triglycerides)、磷脂(phospholipid。)和固醇类(sterols)物质。食物中的脂类95％是甘油三酯，5％是其他脂类。人体贮存的脂类中甘油三酯高达99％。脂类是人体必需的一类营养素，是人体的重要成分，包括脂肪和类脂。通常所说的脂肪包括脂和油，常温情况下呈固体状态的称“脂”；呈液体状态的叫作“油”。脂和油都是由碳、氢、氧三种元素组成的，先组成甘油和脂肪酸，再由甘油和脂肪酸组成甘油三酯，也称“中性脂肪”。日常食用的动、植物油，如猪油、菜油、豆油、芝麻油等均属于脂肪和油，也就是说，日常的食用油就是脂肪。类脂是与脂和油很类似的物质，种类很多，主要有：卵磷脂、神经磷脂、胆固醇和脂蛋白等。第一节 脂类的分类脂类(1ipids)包括脂肪(fat，oil)和类脂(1ipoids)。一、脂 肪脂肪又称甘油三酯(triacylglycer01)，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。膳食脂肪主要为甘油三酯。组成天然脂肪的脂肪酸种类很多，所以由不同脂肪酸组成的脂肪对人体的作用也有所不同。通常4～12 碳的脂肪酸都是饱和脂肪酸，碳链更长时可出现1 个甚至多个双键，称为不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸中由于双键的存在可出现顺式及反式的立体异构体。天然的不饱和脂肪酸几乎都是以不稳定的顺式异构体