ssop卫生标准操作程序专业培训.ppt

防止食品被掺杂 ?防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。 污染物的来源 —被污染的冷凝水 —不清洁水的飞溅 —空气中的灰尘、颗粒 ?—外来物质 —地面污物 无保护装置的照明设备/润滑剂、清洁剂、杀虫剂等/化学药品的残留/不卫生的包装材料 防止食品被掺杂 防止与控制 ????? 包装物料的控制 ? 包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。 ?—每批内包装进厂后要进行微生物检验 ?????????? 细菌数<100个cm2??? 致病菌未检出 —必要时进行消毒 防止食品被掺杂 冷凝水控制 ????? ?—良好通风 ?????? —车间温度控制（稳定0-4℃） ?????? —顶棚呈园弧型 ?????? —提前降温 ?????? —及时清扫 ?????? —食品的贮存库保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放，设有防鼠设施。 ?????? —化学品的正确使用和妥善保管 防止食品被掺杂 监控 ? 任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在生产开始时及工作时间每4小时检查一次。 纠偏 ?—除去不卫生表面的冷凝物 ?—用遮盖防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上 ?—清除地面积水、污物、清洗化合物残留 ?—评估被污染的食品 ?—对员工培训正确使用化合物 有毒化学物质的标记、贮存和使用 食品加工厂有可能使用的化学物质 ?????洗涤剂 ?????? 消毒剂????????? 次氯酸钠/过氧乙酸/甲醛等 ?????? 杀虫剂????????? 1605 ?????? 润滑剂 润滑油/润滑脂 ?????? 食品添加剂??亚硝酸钠、磷酸盐等 有毒化学物质的标记、贮存和使用 有毒化学物质的贮存和使用 ????编写有毒有害化学物质一览表 ?????所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项，正确使用。 ?????单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示。 ?????化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录 由经过培训的人员管理 有毒化学物质的标记、贮存和使用 监控 ? —经常检查确保符合要求 ? —建议一天至少检查一次 ? —全天都应注意。 纠偏 ? —转移存放错误的化合物 ? —对标记不清的拒收或退回 —对保管、使用人员的培训 雇员的健康与卫生控制 食品企业的生产人员（包括检验人员）是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须经过体检合格，获有健康证者方能上岗。 雇员的健康与卫生控制 检查 ? —员工的上岗前健康检查 ? —定期健康检查，每年进行一次体检。 食品生产企业应制订有体验计划，并设有体验档案，凡患有有碍食品卫生的疾病，例如： ?????? —病毒性肝炎 ?????? —活动性肺结核 ?????? —肠伤寒及其带菌者 ?????? —细菌性痢疾及其带菌者 ?????? —化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者 ?????? —手外伤未愈合者 ??? 不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体验合格后可重新上岗。 雇员的健康与卫生控制 生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入加工车间更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰、手表等。 食品生产企业应制订有卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。 监督 ? 目的控制可能导致食品、食品包装材料和食品接触面的微生物污染。 纠偏 ? —调离生产岗位直至痊愈 记录 ? —健康检查记录 ? —每日卫生检查记录 虫害的防治 ? 昆虫、鸟鼠等东西带一定种类病源菌，虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。 防治计划 ?????? —灭鼠分布图、清扫消毒执行规定 ?????? —全厂范围生活区甚至包括厂周围 ?????? —重点： ?????????? 厕所 ?????????? 下脚料出口 ?????????? 垃圾箱周围 ?????????? 食堂 虫害的防治 防治措施 ?????? —清除滋生地 ?????? —预防进入车间 ?????????? 采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等 ?????? —杀灭 ?? ????????产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 ?????????? 粘鼠胶、鼠笼 ?????????? 不能用灭鼠药 虫害的防治 检查和处理 卫生监控和纠偏 ?????? 监控频率：根据情