商品养护技第四章.pptVIP

六、干燥防霉腐 干燥防霉腐也是生态防霉腐方法之一。它是通过降低仓库环境中的水分和商品本身的水分，使霉腐微生物得不到生长繁殖所需水分，来达到防霉腐的目的。目前主要采用吸潮防潮和通风、晾晒降水等方法，条件允许的企业也可以采用烘干降水和其他物理方法，如远红外、微波烘干等方法。 七、其他防霉腐的方法 1．紫外线防霉腐。目前应用的紫外线灯辐射253.8nm紫外线，灭菌作用强而稳定。但紫外线穿透力弱，易被固形物吸收，使用范围受到限制，主要用于空气、表面和液状商品的灭菌。此外，空气在紫外灯照射下生成的臭氧，亦有灭菌作用。 2．微波防霉腐。物质在微波作用下，分子摩擦使温度迅速上升；同时，微生物吸收微波后亦引起温度升高，使蛋白质凝固，菌体成分破坏，水分汽化排出，促使菌体迅速死亡。 3．红外线防霉腐。由于空气几乎不吸收红外线，所以能直接到达加热物表面吸收后转化为热能；同时微生物也吸收红外线，使细胞内温度迅速上升，造成蛋白质凝固、核酸被破坏，菌体内水分汽化脱水而死亡。 第四节 养护技术实例三—酱油储存技术 一、酱油生霉（生白）的原因 二、酱油防霉的措施 三、常用防腐剂及其使用方法 四、澄清、贮存与包装 一、酱油生霉（生白）的原因 1．与酱油的内在因素有关。天然发酵或低温长时间酿制的优质酱油，由于含有较多的醇类、脂肪酸、酯类、多种有机酸等，对杂菌有一定的抑制作用；相反酱油的质量低，本身防腐性能差，就容易生霉。其次生产发酵方面，如果发酵不成熟，加热灭菌不彻底或防腐剂添加不当（未全部溶解或搅拌不匀或添加不足），也会引起酱油生霉。 2．受外来因素的影响。①接触的容器不干净。②因吸收空气中的水分而降低了盐度。③受环境的空气污染。 3．造成酱油生霉的微生物。酱油生霉是由于污染了一些产膜酵母的结果，这些微生物主要有：①粉状毕赤氏酵母（Pichia farinosa）。②日本结合酵母（Zygosaccharomyces japonicus）。③球拟酵母（Torulopsis）。④醭酵母属（Mycoderma）。 二、酱油防霉的措施 1．加热灭菌和清洁卫生。成品经过70～80℃加热灭菌，产膜性酵母全部杀灭。但是酱油泵、管道、配油桶及贮油罐也有隐藏着生霉的菌落，所以要经常清晰干净，保持干燥。 2．提高酱油质量。要保证酱油的食盐含量达到标准，其浓度（°Be′）要达到并超过规定标准，同时注意保证发酵期，使酱油含有较高浓度的氨基酸、色素等。特别是多菌种酿制的酱油含有多种醇类。天然晒露的酱油含有多种有机酸、脂肪酸、酯类等具有抑制产膜酵母的能力。 3．注意容器清洁。包装容器应该洗刷干净，保持干燥。在运输或贮存中防止雨水淋入或污染生水。 4．正确按量使用防腐剂。使用苯甲酸钠等易溶性物质防腐时，可直接加入酱油中，但要充分搅拌，使防腐剂溶解均匀。在夏季高温及梅雨季节，应适当增加用量。 三、常用防腐剂及其使用方法 1．苯甲酸或苯甲酸钠 2．山梨酸和山梨酸钾 3．对-羟基苯甲酸酯类 1．苯甲酸或苯甲酸钠 苯甲酸或苯甲酸钠是食品中常用的防腐剂。GB2760-1996中规定苯甲酸在酱油中的量大使用量为0.1%。酿造厂实际用量为0.05%～0.09%，夏季及梅雨季节可增加到0.08%～0.1%。冬季可不加防腐剂。 苯甲酸是一种酸性防腐剂，在pH＜5的食品中具有较强的防腐能力；而在pH＞5～5.5时，苯甲酸大部分离解为离子态，其防腐能力很低。酱油的pH值在4.6～4.8，使用苯甲酸（钠）能起到很好的防腐作用。 苯甲酸钠易溶于水，使用方便。苯甲酸在水中溶解度小，故一般加碱中和成苯甲酸钠后再使用，效果较好，操作方法如下：取纯碱（Na2CO3）1kg，加水1.2kg，加热至80～90℃碱溶解，加入2.1kg苯甲酸，不断搅拌至完全溶解，再加入酱油中。 2．山梨酸和山梨酸钾 山梨酸，化学名称为2，4-已二烯酸。山梨酸对酵母、霉菌及好气性细菌均有抑制作用，但对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。防腐效果随pH值的增高而降低，属于酸型防腐剂，适用于pH在5～6一下的食品作防腐剂，酱油的pH在4.6～4.8，故可适用。 酱油中山梨酸用量以0.5%～0.1%为宜，使用时先溶解在乙醇、碳酸钠中再加到酱油中，不得使用铜、铁容器。一般在酱油加热灭菌后加入，以免受热而挥发。在已经霉变的酱油中不宜再加山梨酸。山梨酸钾可溶于水或乙醇添加。 3．对-羟基苯甲酸酯类 日本酱油中常用此类防腐剂，有较强的防腐力，其作用强弱主要取决于烷基，烷基越长，抗菌作用越强。目前已有甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等，其中以对羟基苯甲酸丁酯（俗称泥泊金丁酯）的防腐能力最强，而且毒性低，使用pH值范围亦较广。微溶于水，易溶于乙醇、丙二醇。GB2760-96中规定，在酱油中最大使用量为0.25g/kg。 四、澄清、贮存与包装 1．澄清。生酱油加热后随