食品营养学蛋白质与氨基酸.pptVIP

* * * * * * * 第四章 蛋白质与氨基酸 四、限制氨基酸 被吸收到人体内的必需氨基酸中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，称为限制氨基酸，即食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的称为第一限制氨基酸。一般赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸，而蛋氨酸则是大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质的第一限制氨基酸。此外，小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸，玉米缺乏色氨酸，分别是它们的第二限制氨基酸。几种食物蛋白质的限制氨基酸见表4-5。如果在膳食中含有30%～40%动物性蛋白质，那么就能达到正确的氨基酸平衡。 第四章 蛋白质与氨基酸 表4-5 几种食物蛋白质的限制氨基酸 名 称 第一限制氨基酸 第二限制氨基酸 第三限制氨基酸 小 麦 大 麦 燕 麦 大 米 玉 米 花 生 大 豆 棉 籽 赖氨酸 赖氨酸 赖氨酸 赖氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 蛋氨酸 赖氨酸 苏氨酸 苏氨酸 苏氨酸 苏氨酸 色氨酸 － － － 缬氨酸 蛋氨酸 蛋氨酸 － 苏氨酸 － － － 引自： 天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编，食品生物化学，1981 。 第四章 蛋白质与氨基酸 第三节 食用蛋白质的需要量及营养评价 一、人体对蛋白质和氨基酸的需求 1．人体对蛋白质的需求与氮平衡 当膳食蛋白质供应适当时，氮的摄入量和排出量相等，这称之为氮的总平衡。氮的摄入量大于排出量，称之为氮的正平衡。膳食中如果蛋白质长期供给不足，蛋白质摄入量低而体内蛋白质合成减少或分解加剧、消耗增加，氮的排出量超过摄入量，即其每日的摄入氮少于排出氮而日渐消瘦。这种情况称之为氮的负平衡。 第四章 蛋白质与氨基酸 氮平衡状态可用下式表示： 摄入氮 = 尿氮 + 粪氮 + 其他氮损失（由皮肤及其他途径排出的氮） 一天内，在进食时氮平衡是正的，晚上不进食则是负的，超过24h这种波动就比较平稳。此外，机体在一定限度内对氮平衡具有调节作用。健康成人每日进食蛋白质有所增减时，其体内蛋白质的分解速度及随尿排出的氮量也随之增减。如进食高蛋白膳食时尿中排出的氮量增加，反之则减少。 第四章 蛋白质与氨基酸 二、食物蛋白质的营养评价 食物蛋白质的营养价值相当于它满足机体氮源和氨基酸需求，以及保证良好的生长和生活的能力。 1．食物蛋白质的含量 蛋白质含量没有表达该食物的蛋白质和热能的关系，人体的热量需要决定了食物的摄取量。如中国成年男子从事轻体力劳动时，每日膳食热能供给量为10920kJ，蛋白质供给量为80g，由食物蛋白提供的热能约占总热能的11%。适宜的食物，其中蛋白质提供的热能占总热能的10%～15%。将食物中蛋白质用蛋白质的热能占食物总热能的百分数表示（表4-6），可大体判断该食物作为蛋白质来源的价值。 第四章 蛋白质与氨基酸 表4-6 几种食物的蛋白含量及其热能与食物总热能的比/% 食 物 蛋白质 g/100g食物① kJ/100kJ食物② 苹 果 0.3 2.8 稻 米（上白梗） 6.7 7.8 带 鱼 18.1 52.1 小麦粉（富强粉） 9.4 10.7 土 豆 2.3 11.9 花生米 26.2 19.2 瘦猪肉 16.7 20.2 鸡 蛋 14.7 34.6 黄 豆 36.3 35. 豆 腐 7.4 41.1 牛 肉 20.1 46. ① 摘自中国医学科学院卫生研究所:食物成分表。 ② 按食物成分表计算得出。 第四章 蛋白质与氨基酸 食物成分表上食物的蛋白质含量是以每100g食物中的量表示的。每100g食物中，肉类含蛋白质10～20g，鱼类含15～20g，全蛋含13～15g，豆类含20～30g，谷类含8～12g，蔬菜、水果含1～2g。一般动物性食物比植物性食物蛋白质含量多，豆类蛋白质含量很高，营养价值接近动物性蛋白。 2．蛋白质消化率 蛋白质的消化率越高，其营养价值也就越高。 蛋白质消化率可用下式表示： 式中，I为摄入氮（N）；F为粪便中的氮；Fk为内源性氮。 第四章 蛋白质与氨基酸 食物蛋白质消化率除受人体因素影响之外，还受食物因素的影响，如食物的属性、抗营养因子的存在、加工条件和同时食用的其他营养素等。如食物蛋白质经适当的烹调加工，可使纤维素破坏或软化，使蛋白质变性而改变原先难于被蛋白酶作用的构象，也可破坏蛋白酶抑制剂，这样就能提高食物蛋白质的消化率。如整粒大豆进食时的蛋白质消化率仅为60%，加工成豆腐后，可提高到90%。 用一般烹调方法加工的食物蛋白的消化率为：乳类蛋白质的消化率为97%～98%，肉类蛋白质为92％～94％，蛋类蛋白质为98%，米饭和面食蛋白质为80%左右，马铃薯蛋白质为74%。 第四章 蛋白质