食品营养学碳水化合物.pptVIP

* * * * * * * 第三章 碳水化合物 二、碳水化合物的食物来源 碳水化合物主要来源于植物性食物如谷类、薯类和根茎类食物中，它们都含有丰富的淀粉。其中谷类(如大米、小米、面粉、玉米面等)含量为70%～80%，干豆类(干黄豆、红豇豆等) 含量为20%～30%，块茎、块根类(山芋、山药、土豆等) 含量为15%～30%。硬果类(栗子、花生、核桃等) 含量为12%～40%，纯糖(低分子糖，如红糖、白糖、蜂蜜等) 含量为80%～90%。各种单糖和双糖除一部分存在于果蔬等天然食物中外，绝大部分是以加工食物如食糖和糖果等形式直接食用。膳食纤维含量丰富的食物有蔬菜、水果、粗粮、杂粮、豆类等。碳水化合物在动物性食物中含量很少，如奶中含有乳糖、肝脏和肌肉中的肝糖元和肌糖元、血液中的萄萄糖等均含量不多。几种常见食物碳水化合物含量见表3-2。 第三章 碳水化合物 表3-2 几种常见食物的碳水化合物含量(%) 食 物 碳水化合物总 量 粗纤维 食 物 碳水化合物总 量 粗纤维 蔗 糖 99.5 0 冰淇淋 20.6 0.8 玉米淀粉 87.6 0.1 煮熟玉米 18.8 0.7 葡 萄 干 77.4 0.9 葡 萄 15.7 0.6 小麦面粉 （70％） 76.1 0.3 苹 果 14.5 1.0 空心粉(干) 75.2 0.3 豇 豆 7.1 1.0 全麦面包 47.7 1.6 卷心菜 5.4 0.8 大 米 24.2 0.1 牛 肝 5.3 0 烤马铃薯 21.1 0.6 全脂粉 4.9 0 香 蕉 22.2 0.5 煮熟奶 2.0 0.61 第三章 碳水化合物 第五节 膳食纤维 一、概述 通常认为，膳食纤维是木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖的总称。包括植物中的纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶和植物胶质等。膳食纤维在体内基本以原形通过消化道到达结肠，其中，50%以上可被细菌分解为低级脂肪酸、水、二氧化碳、氢气和甲烷。 膳食纤维大体可分为不溶性和可溶性两大类。不溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素和木质素，存在于禾谷类、豆类种子的外皮以及植物的茎和叶中。可溶性膳食纤维包括果胶、藻胶、豆胶以及树胶等，主要存在于细胞间质。 第三章 碳水化合物 表3-3 食物中膳食纤维的含量（g/100g） 食 物 总膳食纤维 可溶性膳食纤维 不溶性膳食纤维 大 麦 12.14 5.02 7.05 高纤维谷物 33.30 2.78 30.52 燕 麦 16.90 7.17 9.73 黄豆麸皮 67.56 6.90 60.53 杏 1.12 0.53 0.59 李 9.37 5.07 4.17 无核葡萄干 3.10 0.73 2.37 胡 萝 卜 3.92 1.10 2.81 青 豆 3.03 1.02 2.01 注:引自《人类营养学》，第二版，2001年，P88。 第三章 碳水化合物 二、膳食纤维的主要成分 1．纤维素 纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，由数千个葡萄糖单位以β(1-4)糖苷键连接而成，为不分枝的线状均一多糖。因人体内的消化酶只能水解α(1-4)糖苷键而不能水解β(1-4)糖苷键，故纤维素不能被人体消化酶分解、利用。纤维素有一定的机械强度、抗生物降解、抗酸水解性和低水溶性。纤维素（包括改性纤维素）在食品工业中常被作为增稠剂应用。 第三章 碳水化合物 2．半纤维素 半纤维素存在于植物细胞壁中，是由许多分枝的、含不同糖基单位组成的杂多糖。其组成的糖基单位包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸。通常主链由木聚糖、半乳聚糖或甘露聚糖组成，支链则带有阿拉伯糖或半乳糖。半纤维素的分子质量比纤维素小得多，由150～200个糖基单位组成，以溶解或不溶解的形式存在。 半纤维素也不能被人体消化酶分解，但在到达结肠后可比纤维素更易被细菌发酵、分解。 第三章 碳水化合物 3．果胶 通常其主链由半乳糖醛酸通过α(1-4)糖苷键连接而成。其支链上可有鼠李糖，主要存在于水果、蔬菜的软组织中。果胶因其分子中所含羧基甲脂化的不同而有高甲氧基果胶和低甲氧基果胶之不同，并具有形成果胶凝胶的能力。果胶在食品工业中作为增稠、稳定剂广泛应用。 4．树胶 树胶是植物中的一大类物质，由不同的单糖及其衍生物组成，主要成分是L-阿拉伯糖的聚合物，还有D-半乳糖、L-鼠李糖和葡萄糖醛酸。树胶是非淀粉多糖物质，都不能被人体消化酶水解，具有形成冻胶的能力。在食品工业中作为增稠剂、